Investigación formativa en la gastronomía - Gutiérrez Quecano, Royer; Montaña Oviedo, Katherine; Donato Padilla, Wilson (Plataforma Abierta de Libros y Memorias Académicas - PALMA, 2019)
En el desarrollo del presente documento se busca a dar a conocer las acciones pedagógicas generadas dentro del proceso de investigación de los programas presenciales por ciclos propedéuticos del programa de gastronomía de la Fundación Universitaria San Mateo (FUSM). El capítulo analiza el concepto de indagación, en práctica durante el proceso formativo del profesional en gastronomía; en la generación del grupo del Patrimonio Gastronómico Colombiano como herramienta pedagógica de difusión de preparaciones ancestrales del territorio nacional; guiada por el rol del docente como garante de la transmisión de saberes ancestrales en la recuperación de técnicas autóctonas de preparaciones de las regiones del país. Por último, toma como referencia de análisis la estructura de investigación de la pedagogía crítica, el rescate del patrimonio inmaterial y el reconocimiento de tradiciones culinarias como construcción de una identidad nacional en la gastronomía.