Jean Pieer Ríos Rojas Medardo Sáenz Monsalve Autores - Investigadores Tesoros líquidos de Colombia © 2022, Fundación Universitaria San Mateo © Jean Pieer Ríos Rojas © Medardo Sáenz Monsalve Primera edición, 2022 ISBN 978-628-95262-7-1 (digital) Autoridades académicas Juan Carlos Cadavid Botero, Rector María Luisa Acosta Triviño, Vicerrectora Investigación y Bienestar Richard Rangel Martínez, Vicerrector Académico Ricardo Acosta Triviño, Director de Investigación Preparación editorial Editorial Universitaria San Mateo Raúl Cera Ochoa, coordinador de publicaciones Paula Cabezas García, correctora de estilo Sebastian Yañez, diseño y diagramación Johann Sebastián Núñez, fotografía Transversal 17 No 25-25 editorial@sanmateo.edu.co PBX: 330 99 99, ext. 403 https://www.sanmateo.edu.co/editorial.html Bogotá, D.C., Colombia, 2022 Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en sistema recuperable o transmitida en ninguna forma o por medio electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otro, sin previa autorización por escrito de la Coordinación de Publicaciones de la Fundación Universitaria San Mateo y de los autores. La Editorial de la Fundación Universitaria San Mateo se encuentra indexada en SciELO Libros y la Red Iberoamericana de Innovación y Conocimiento Científico (REDIB). Catalogación en la publicación – Biblioteca Nacional de Colombia Ríos Rojas, Jean Pieer, autor Tesoros líquidos de Colombia / Jean Pieer Ríos, Medardo Sáenz Monsalve -- Primera edición -- Bogotá : Fundación Universitaria San Mateo Editorial,| 2022. 1 recurso en línea : archivo de texto: PDF. ISBN 978-628-95262-7-1 1. Bebidas - Usos y costumbres - Colombia 2. Bebidas - Historia - Colombia 3. Identidad cultural - Colombia I. Sáenz Monsalve, Medardo, autor CDD: 641.209861 ed. 23 CO-BoBN– a1112797 Contenido Caribe Prólogo ........................................................ 5 Luis Ernesto Martínez Velandia Introducción ................................................. 7 Sobre los llanos o región Orinoquía ................. 9 Región Amazonía ......................................... 21 Región del Pacífico ...................................... 35 Pacífico Región Andina ............................................ 49 Región Caribe .............................................. 71 Conclusiones ............................................. 88 Referencias ................................................ 89 Orinoquía Amazonía Andina Prólogo Dentro de su esencia, el patrimonio gastronómico colombiano tiene una riqueza invaluable de saberes que se han perpetuado a través del tiempo, definiendo la identidad de cada uno de sus territorios. Por su parte, el sistema de alimentación ha permitido crear características específicas de desarrollo de cada población, así como la conformación de un sistema cultural en particular. El arte y la gastronomía se han encontrado inmersos en todas las facetas de desarrollo del ser humano, por ejemplo, los momentos de celebración han estado enmarcados por la ingesta de bebidas con antecedentes ancestrales que perviven sin importar los cambios generacionales. Asimismo, la historia muestra una transición de las bebidas, que para la época precolombina solo gozaban de sabores básicos y, en su estado más avanzado, procesos de fermentación los cuales en casos específicos podrían estar relacionados con temas espirituales y medicinales. El siglo XVI transformó las costumbres manducatorias del continente americano. La fusión de las culturas indígenas, españolas y africanas logró imprimir nuevos sabores, texturas y colores, gracias a la llegada de ingredientes fundamentales como la caña de azúcar y técnicas de maceración que involucraron frutos, dando a conocer procesos como la vinificación. Sin embargo, el maíz se ha consolidado como el ingrediente con mayor representatividad en el desarrollo de las bebidas ancestrales y con gran recordación en la memoria colectiva. En ese sentido, la chicha como bebida patrimonial es reconocida por generaciones como un ícono que identifica la resistencia y el arraigo por lo propio. La industria cervecera marca un hito importante en la transformación del consumo de las bebidas fermentadas. Dentro de sus particularidades ofrece la producción en masa y sabores únicos gracias a la estandarización de sus formulaciones. 6 Luego se desarrollarían procesos de destilación que permitieron posicionar en el mercado nuevas propuestas de bebidas que, en muchos casos, han generado una economía circular promoviendo al producto local como su ingrediente estrella. Un país multicultural como Colombia ha desarrollado innumerables propuestas que lo catalogan como uno de los lugares con mayor importancia en la producción de bebidas tradicionales, que han llegado a las mesas de los mejores restaurantes con el único propósito de promover la sostenibilidad de su patrimonio. Sin importar su denominación, masatos, chichas, chirrinchis, aguardientes, bebedizos, viches y demás; las bebidas han evolucionado en todos los contextos sociales posicionándose como el insumo con el cual se rememoran acontecimientos, se crean momentos de esparcimiento y, en otros casos, se tratan padecimientos con el acompañamiento de la sabiduría popular. Tesoros líquidos de Colombia ha sido una denominación magnífica de un trabajo que visibiliza la grandeza de la gastronomía líquida de la nación, aportando perpetuidad patrimonial y documentación para los nuevos desarrollos. Es un material que enriquecerá los conocimientos de los lectores que se sumerjan en sus líneas y los sorprenderá con la inmensa variedad de bebidas, insumos y costumbres que enmarcan nuestra cultura. Luis Ernesto Martínez Velandia Columnista y escritor independiente Introducción La ancestralidad hace parte de la rama de la ciencia genética, que busca proteger los conocimientos antiguos de una comunidad desde las tradiciones y su contexto histórico. El artículo denominado “Un único origen ancestral”, elaborado por el periódico El País, sostiene: “La evolución ha producido divergencias entre los genes hox, pero todos mantienen una secuencia, consenso de unos 180 pares de bases, denominada homeobox” (Lagartos, 1997). Lo que indica es que, desde la evolución del hombre, la genética en sí trata de preservar toda la información obtenida con anterioridad, generando dicha acción en la actualidad. En la antigüedad se dio origen a diversas creencias, valores, conocimientos, saberes e incluso tecnologías (Zuluaga, 2017), en los diferentes escritos basados en las culturas indígenas, los cuales eran practicados por una persona de edad avanzada quien siempre estaba acompañado de un joven que aprendía sus enseñanzas. De igual forma, estas lecciones se fundamentaban en lo cultural, religioso y gastronómico, pues para los indígenas la vida es un ciclo donde cada factor debe verse beneficiado. Esta serie de discernimientos les da un apropiación de sus conocimientos convirtiéndolos en personas sabias. Pero tal evolución limita algunos saberes que con el tiempo se diluyen a través de la existencia. Por ello, es importante recorrer y recuperar los orígenes de este saber que permita brindar un enfoque que conserve viva la ancestralidad. Para Colombia el término bebida ancestral lleva un gran significado y peso cultural, sin embargo, por diversos acontecimientos a través de la historia se ha dejado en el olvido. Con el fin de expresar la identidad regional, este tipo de bebidas preparadas fomentaban una 8 gran creatividad a la hora de procesar diversos alimentos, transformándolos en líquidos para beneficio humano, clasificados en fermentados, colados, infusiones frescas, comestibles o mixtas. Estas se pueden encontrar a lo largo del país marcando contextos culturales o religiosos, pero muchas se han perdido (Marca País Colombia, 2018). De ahí que en la presente obra se identificarán las principales preparaciones tradicionales desde diferentes regiones de Colombia, partiendo desde su contexto histórico y cultural en la generación de productos de bebidas nacionales. 9 Sobre los Llanos o región Orinoquía 10 La región Orinoquía pertenece al oriente del país colombiano con una extensión territorial muy amplia que abarca los departamentos del Meta, Casanare, Arauca y Vichada. También es conocida como los Llanos Orientales, esto se debe a sus grandes planicies que a lo lejos se unen con el cielo fijando los más bellos atardeceres en el firmamento, lo que para los llaneros es la mejor manera de acompañar una copla y el trabajo de la ganadería. El período de Conquista (siglo XVI) mitiga parte de las culturas indígenas que para ese entonces vivían en la región, lo cual sucede por parte de los españoles en 1532, específicamente por Diego de Ordaz, con el fin de implantar sus creencias, las que con ayuda de grupos misioneros jesuitas expresa una doctrina entre un presente negativo y un futuro positivo, como lo indica González (2015). De las diferentes expediciones emitidas por el Rey Carlos I de España, en una de ellas envía a Nicolás Federmann, alemán y comandante dirigente, quien en 1538 llega al territorio suramericano con sus tropas, específicamente a la región venezolana. Durante esta travesía ingresa al que será el Reino de Nueva Granada, desplazándose junto a sus tropas por el río Casanare, llegando así al altiplano andino (Toda Colombia, 2010). Al igual que otros conquistadores ellos viajaban por estas tierras con el fin de encontrar el gran tesoro que se rumoraba entre ellos y al que llamaron El Dorado, con rutas desde Bacatá1 hasta el río Casanare. Durante el siglo XVI fueron asesinados muchos grupos indígenas y algunos emigraron al país venezolano. En la actualidad se encuentran nueve etnias indígenas en la región Orinoquía, las cuales se han adaptado a las condiciones económicas y territoriales con las que ha evolucionado el país; pero aun así siguen teniendo prácticas de caza, pesca de temporada, recolección, artesanía y agricultura en las diversas zonas de la región, cerca de los afluentes fluviales. Los llaneros Con este término son llamados los habitantes de los Llanos Orientales, quienes desempeñan las labores de los vaqueros, con un apropiamiento cultural que transmiten continuamente. Un ejemplo de esto es el uso de ropas emblemáticas de la región, conocidos como trajes típicos, que identifican los rasgos del hombre y la mujer. El hombre utiliza un pantalón tuco2 acompañado de una camisa sin cuello; estas suelen ser de color blanco, caqui, crema o negro. De la misma manera usa un sombrero que, de acuerdo con la ocasión, puede variar su material, como la paja que se suele vestir de manera cotidiana o en las festivales folclóricos; para ocasiones elegantes usan sombreros de paño y como toque final las cotizas3. Las damas lucen un vestido elegante, muy colorido, de mangas cortas con cuello bandeja, permitiéndoles usar gargantillas y cintas con camafeo o un lindo collar; también suelen usar anillos y aretes muy vistosos. El sombrero no hace parte de su atuendo, pero decoran sus peinados con cintas y flores; en cuanto al calzado, usan cotizas al igual que los hombres. Las principales festividades se realizan entre el 5 y 8 de noviembre, en donde se aprecian muestras culturales y tradicionales como el joropo, una expresión artística en la que el llanero se pone a prueba contra otros 1 Bacatá uno de los territorios del Zipazgo, conocido en la actualidad como Bogotá, la capital del país colombiano. 2 Es denominado como pantalón tuco ya que se arremanga a la altura de la pantorrilla o la rodilla, debido a que en horas de trabajo el llanero camina por zonas con barro y de esta manera evita ensuciarlo. 3 Las cotizas son un tipo de calzado que se compone de una suela de caucho y un tejido (o cuero) en la parte superior que cubre el pie. Generalmente son usado por los campesinos. 11 con el fin de mostrar su pericia a la hora de cantar y bailar, acción que ellos mismos definen como el zapateo. Sin embargo, la definición más acertada de joropo la ofrece Díaz (2013), quien la expresa como una fiesta en donde se improvisa canto y danza; palabra que tiene origen árabe y cuyo significado es xarope. Esta expresión artística tiene similitud con el fandango y el fandanguillo identificado particularmente por el zapateo en parejas. Un ceremonial de coplas, sumado al manejo habilidoso de los trajes, así como la interpretación de cada uno de los instrumentos propios de la región; hacen de esta zona geográfica un espectacular espacio, además de único; una verdadera tradición en la que se conservan las raíces propias de esa inconfundible cultura llanera. El joropo es un género musical que se cataloga como danza tradicional de Colombia y en ciertos países limítrofes como Venezuela. Este gran hito de cultura y arte está contemplado por distintos tipos como son el joropo central, el oriental, el andino y el llanero; este último es propio de los llanos colombo-venezolanos. En Colombia se da a conocer gracias a los galerones, como grandes fiestas o festividades en donde se bailaban unos tipos de vals vueltiao, los cuales trajeron consigo el joropo; por ello, el primer paso de este baile tradicional se denomina valsiao. Dicha danza consistía principalmente en una reunión y tradición de carácter familiar, animada por la música complementada por versos en canto, articulados con el baile; es de destacar que estos bailes siempre van acompañados de bebidas de ancestralidad y tradición para cada festejo. De la misma manera las bebidas características de la región poseen sabores únicos, las cuales calman la sed de quien las bebe porque es la recompensa, expresión de un llanero, después de un largo y caluroso día de trabajo. Un ejemplo de esto es el ponche, el cual se elabora a partir de huevos de gallina, azúcar y un licor, es refrescante y se debe servir bien frío (Martín, 1979). Tabla 1 Hechos relevantes de la región Orinoquía Hechos históricos Orinoquía Hechos culturales Orinoquía Se registró una visita hace cinco mil años de la cual resultó el Mato grosso brasilero. Los primeros movimientos de migración de la familia arawak por el trayecto del río Orinoco. Las diferentes costumbres y culturas de Colombia se generaron en la región de Orinoquía debido a las tradiciones que aportaron los españoles y los indígenas. Así surgieron varias culturas en las zonas de Colombia. Su fauna y flora son apetecidas por el pueblo. En la primera era se crearon grupos de familias que habitaban por los llanos de Apure, Venezuela, gobernada por la cultura barrancoides y saladoides. Se cultivó la yuca amarga y de igual manera se inició el consumo de la pesca. La región de Orinoquia se caracteriza por los rituales que allí se realizan, uno de ellos es llamado “rezo del pescado”, que se lleva a cabo al inicio de los bautizos para preparar al joven para la vida adulta. En el momento de conquistar la región de Orinoquia ya habitaban la región algunos grupos indígenas: mutua, bare, guayape, guahíbos, maipure, entre otros. ͣ El ritual más importante que se realiza es aquel que hace sentir la presencia del difunto en el momento en que lo están enterrando. Es muy conocido y ejecutado por el pueblo. 12 El español Alonso Herrera, así como los alemanes Nicolás de Federmann y Jorge Spira, fueron los primeros en conquistar los Llanos Orientales. En los grupos betoye el encargado de manejar la familia es el suegro. El núcleo está organizado por el esposo y la esposa, hijo e hija. Los yernos están obligados a construir la vivienda alejada del entorno familiar. Los imperios coloniales en el siglo XVII cancelaron la comunidad religiosa para lograr evangelizar las zonas que se encontraban los indígenas. En los grupos betoye el encargado de manejar la familia es el suegro, la mayoría están ubicados en las selvas. Estos lugares ancestrales son respetados por la comunidad colombiana. En los primeros años del siglo XIX quedaban 31 misiones con cerca de 16.000 indígenas en toda la región de la Orinoquía colombiana. Luego de la Independencia, el clero perdió su influencia en las zonas fronterizas, mientras los territorios pasaron a ser administrados por departamentos como Boyacá, para el caso de Casanare y Cundinamarca para los Llanos de San Martín.a El idioma que se utiliza es el español pero los habitantes manejan la letra “r” ejemplo dicen vorqueta para decir volqueta y en los lugares de los llanos manejan otro lenguaje los grupos de indígenas existentes, a saber: el arawak, sikuani, achagua, guayabero y guahibo.ᵇ Después de la Independencia existieron intereses de exportación de frutas tropicales como el tabaco. El señor Florentino González, secretario de hacienda del presidente Tomás Cipriano de Mosquera, aclaró que es un error la producción en las montañas colombianas, puesto que se generarían pérdidas. No se podría comparar con los precios originados por los europeos y norteamericanos. En los últimos años se ha registrado en la región de Orinoquia la siembra de coca en el río Guaviare. Los primeros habitantes sufrieron el acoso de la familia Caribe o Galibis que, salida también del Amazonas, se había regado en el bajo Orinoco, las costas y la Antillas. Desde allí organizaba expediciones para despojar de sus bienes a los aborígenes o hacer esclavos que llamaba poitados. Los pueblos sedentarios de las riberas de los ríos eran los más afectados con estas arremetidas. ͨ Nota. En la presente tabla encontrarán algunos hechos históricos y culturales que marcan la identidad de la región Orinoquia. Elaboración propia a partir de a(de la Hoz, 2009), b(Universidad Nacional de Colombia, 2013), c(Consejo Regional de Planificación Económica y Social [Corpes], 1996, p. 17). 13 Bebidas Guarapo La palabra guarapo se conoce en la isla Gomera (islas Canarias, España) y se refiere a una bebida elaborada por una palma canaria la cual brinda una miel que al mezclar con agua da como resultado una bebida refrescante. Sin embargo, para países como Venezuela, Panamá y Cuba se conoce como una bebida de infusiones a base de frutas o hierbas aromáticas. Pero la preparación que más dio lugar a su surgimiento se da con la llegada de la caña de azúcar a Colombia, la cual fue introducida por Cartagena en el año 1538 por Pedro de Heredia; posteriormente Sebastián de Belalcázar la transporta al Valle del Cauca en 1540, lo que se conoce como la zona azucarera. Desde entonces se comienza a trabajar en los cañaduzales y se originan los trapiches (Miel de palma, s.f.). En los hogares campesinos colombianos es común ver esta bebida ya que se consume a diario; es muy refrescante para las jornadas de trabajo calurosas. Su elaboración varía según la región, la fermentación se da por medio de la activación de las levaduras que de manera coloquial se les conoce como cuncho o zu- Ingredientes | 5 personas. pias, al incorporar azúcares que se pueden obtener 1.5 litros de agua por medio de frutas, miel o lo más frecuente: panela o 500 gramos de panela miel de caña, la cual le aporta un sabor especial. Esta mezcla de ingredientes se disuelve en agua y se dejan Preparación. fermentar, aproximadamente, de seis a doce horas, Incorporar los ingredientes en un recipiente y dejar a generando así un nivel alcohólico muy leve pero agra- la intemperie en un lugar fresco y lejos de la luz. En dable al paladar. Esta bebida hace parte de los tesoros los sitios de tradición se elabora en recipientes de líquidos de Colombia gracias a que en todo el territorio barro los cuales conllevan levaduras de anteriores nacional se elabora pero con diferentes recetas, par- fermentos. Dejar reposar de seis a doce horas para tiendo de las cantidades de azúcar o panela adicionada obtener fermentación baja. y del tiempo de maceración o fermentación. En gran parte de los Llanos Orientales se consume con una fermentación muy baja y complementada con hielo por las altas temperaturas de la región. 14 Agua panela con limón La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea y llega a Colombia por el puerto de Cartagena. Posteriormente, se introducen a lo largo de una aventura llegando al Cauca donde gracias al clima cálido se producen grandes cultivos. Asimismo, con la llegada de los esclavos africanos se da comienzo a la mano de obra rústica y con ello se produce el origen a los trapiches donde se extrae el jugo de la caña para la elaboración de panela, un producto dulce (Procaña, s.f.). Por lo general, se suele servir caliente para las tardes con climas muy fríos o para aquellas personas que estén con síntomas de gripe, ya que se considera una medicina natural. Sin embargo, también se puede tomar fría para un día caluroso por lo cual resulta muy refrescante su consumo. Ingredientes | 5 personas. 1.5 litros de agua 500 gramos de panela 250 mililitros de zumo de limón Preparación. Someter el agua a punto de ebullición y adicionar la panela dejando hervir aproximadamente por 10 minutos o hasta que esta se disuelva en su totalidad. Al momento de servirla adicionar el limón para aportar un sabor fresco y ácido agradable. Café cerrero Esta es una bebida que cuenta con características de café cargada (o cerrero) hacen referencia que y resalta ante su sabor de cafeína. Su principal atri- desde ese momento inicia un buen día, sumado a buto es una buena carga de café; brinda sabores un método particular de elaboración de café colom- amargos y ácidos resultantes al momento de con- biano como es la olleta. sumirlo, debido a que al momento de la preparación sólo se implementa agua y café. Puede ser una bebida básica pero es de consumo cotidiano por parte de los habitantes de la región antes de iniciar sus labores de campo (El Rincón Colombiano, s.f.). Esta preparación parte de tradiciones en los ancestros y labriegos al salir en las mañanas a su faena del campo o trabajo de ganadería en la zona de los llanos. Como bebida esencial da fuerza al cuerpo, la mente y, según sus pobladores, al espíritu; tomando una buena taza 15 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 800 mililitros de agua Para esta bebida de tradición cultural campesina iniciamos con el proceso de llevar 220 gramos de café el agua a punto de ebullición en un recipiente u olleta. Luego incorporar el café Azúcar al gusto molido, mezclar de manera homogénea y dejarlo reposar entre 5 y 10 minutos. En este proceso se busca la infusión del café dentro del agua a buena temperatura, seguido de agregar el azúcar o endulzante. Así, se espera balancear la bebida de acuerdo con el gusto de cada familia o comunidad. Esta bebida hace parte de un legado en numerosas zonas del país, debido a que brinda energía y fuerza para iniciar el día o las labores del campo. Guarulo Es una bebida con características muy suaves y aromáticas que suele ser consumida en horas de la tarde ya que es muy refrescante, a pesar de ser caliente. A su vez, complementa por el aporte de nutrientes de las semillas y especias que conlleva su elaboración. Esta bebida se elabora a partir de café el cual cuenta con datos históricos que indican que el jesuita Francisco Romero introdujo el café en Colombia y debido a la fertilidad de la tierra se generó una gran producción permitiendo así su exportación. A partir de esto se origina la Federación Nacional de Cafeteros y de la misma manera el Centro de investigación Cenicafé (Juan Valdez Café, 2021). Ingredientes | 5 personas. Preparación. 600 mililitros de agua 2 gramos de canela Utilizar una cantidad mínima de café y agua a punto 40 gramos de café 2 gramos de clavos de ebullición, buscando la preparación base de un 4 gramos de estrellas de anís Panela al gusto café. Aromatizar con unas pequeñas estrellas de anís, rollos de canela y pequeñas proporciones de clavos. Por último, endulzar con panela. Chicha de arroz Esta bebida lleva consigo varios nombres a lo largo del territorio nacional. Simplemente, inicia de un fermento de arroz de manera baja que se utiliza como bebida refrescante en gran parte de los Llanos Orientales, gracias a la abundancia de las cosechas del alimento en esta región. La elaboración de esta bebida tiene dos versiones: una que se realiza con buen punto alto de fermento; la otra es dulce y refrescante con adición de hielo como un fresco para las altas oleadas de calor. 16 Ingredientes (versión 1) | 5 personas. Ingredientes (versión 2) | 5 personas. 800 mililitros de agua 800 mililitros de agua 15 mililitros de esencia de vainilla 300 gramos de arroz 300 mililitros de leche 1 astilla de canela 4 a 6 hojas de naranjo 100 gramos de azúcar 300 gramos de arroz 4 a 6 hojas de naranjo Preparación. Cocinar el arroz en agua con hojas de naranjo has- Preparación. ta lograr una textura grumosa o semiseca. Esto Para la segunda versión cocinar el arroz de igual manera a la permitirá que sea de fácil licuado para homogenei- preparación de la fermentada. Una vez llegue el momento de zar los ingredientes y aportar un buen proceso a la licuarlo, adicionar leche, azúcar, esencia de vainilla y un poco bebida. Luego adicionar miel o melaza de panela y de canela. Luego mezclar y batir hasta que los productos se reservar por 2 a 4 días en los cuales las acciones incorporen y creen una bebida ligera y fresca. Añadir hielo para enzimáticas generan el fermento hasta obtener el servir bien fría (El conocedor, 2015). producto o punto deseado de fermentación. Existen datos, como el descrito por Fray Pedro Simón en Tercera Noticia. Historial de la conquista de tierra firme en las Indias Occidentales (1961), que indican la existencia de siembras de arroz a partir de 1580 en Mariquita, Tolima, que no fue sino hasta 1778 que los jesuitas promovieron su cultivo en Prado, Tolima. De igual forma, la Federación Nacional de Arroceros (Fedearroz, 2021) indica que para 1928 se retoma el cultivo en el Pacífico. A partir de la opción básica de preparar el arroz con agua se empiezan a ver distintas preparaciones por las regiones, dependiendo de las culturas, con sus gustos y sabores deseados. 17 Chicha de moriche Esta bebida se elabora partiendo del fruto que se obtiene de la palma que recibe el nombre de moriche y de la misma forma se le da este nombre al fruto. La chicha es una bebida prehispánica que marca la identidad de los indígenas, la cual se elabora a base del maíz y su origen se les atribuye a los indígenas muisca, ubicados en la zona Cundiboyacense. A partir de esta preparación en las diversas regiones del país le brindan su propia característica aportándole aditivos como frutas u otros granos. En la región Orinoquía es popular la chicha de moriche y se elaboraba especialmente en temporadas de cosecha y fiesta de la Santa Cruz (Castilla-Corzo et al., 2020). Ingredientes | 5 personas. 800 mililitros de agua 450 gramos de moriche 200 gramos de miel de caña Preparación. Extraer la pulpa del fruto ya maduro. Mezclar con agua y miel de panela de caña. Almacenar en un lugar oscuro por unos días hasta que este genere su proceso de fermentación. Majule El desarrollo de esta bebida es de consumo cotidiano para los habitantes de la región de la Orinoquía, ya que se toma como bebida fresca. Su textura es muy similar a la de una papilla, se suele beber fría con hielo o buena refrigeración; pero también caliente acompañada de un trozo de queso o de cuajada, sumado a que se puede consumir como postre con adición de miel o melaza de caña. El ingrediente principal de su elaboración es el plátano. Este llega al continente gracias al señor José Manuel González Bermúdez, quien genera plantaciones por el Magdalena. Posteriormente, se inician las exportaciones y se instala la empresa United Fruit Company (Resabala, 2013). Esta bebida es consumida frecuentemente por el grupo indígena Chiricoa, quienes habitan en el departamento de Arauca en la región Orinoquía. Este grupo étnico implementa esta bebida para sus rituales, pero en sus creencias surge que el consumo excesivo de el majule los convierte en malas personas. Así, nace una leyenda entre ellos en la cual indica que el dios del trueno los castiga derribando varios árboles y genera una gran inundación como forma de represión por su consumo excesivo. 18 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 900 mililitros de agua Llevar a cocción el plátano maduro cortado en trozos en un una buena proporción 500 gramos de plátano de agua hasta que esté totalmente blando. Luego se procede a triturarlo o macha- 900 mililitros de leche carlo y mezclarlo con una porción de leche. Pasarlo nuevamente al fuego hasta que se unifiquen y homogenice la base y los ingredientes. Esta preparación intercambia recetarios de acuerdo con las comunidades, en algunos casos se busca que su textura sea líquida y en otros se desarrolla de manera más consistente para lograr un postre de este mismo proceso de elaboración. Vinete Esta bebida consiste en la fermentación de un líquido cristalino dulce extraído desde la corteza de un tipo de Ingredientes | 5 personas. palma tradicional de la región Andina, el cual se recopila 500 mililitros de agua en vasijas de plástico u ollas de barro. Su consumo es 500 gramos de jugo de palma alto debido a que refresca y calma la sed. También se identifica como una bebida comercializada en las orillas de las carreteras en muchas zonas del país para consumo rápido. La gran dificultad y problemática que trae su elaboración es que la palma muere al extraer este fluido, pero hay varias comunidades que han aprendido a utilizar al máximo sus componentes. Esta planta que se encuentra en el Caribe, Centroamérica y Sudamérica, se distingue por ser una palmera con una dimensión de quince metros de altura con un tronco espinoso de la cual se aprovecha para elaborar artesanías, construcciones de viviendas; incluso, los grupos indígenas implementan el uso de las espinas para elaborar anzuelos y agujas. La extracción de los frutos que poseen el mismo nombre se implementa en la alimentación de ganado, así como en la preparación de jugos, bebidas fermentadas, extracción de aceite o destilaciones. Además, esta planta es muy rica en antioxidantes, vitaminas y minerales lo que la hace un medio medicinal natural (Sosa, 1997). Preparación. Extraer desde la corteza de la palma un líquido cristalino dulce el cual se recopila en vasijas de plástico u ollas de barro. Allí se deja fermentar hasta el punto de inicio de macroburbujas las cuales nos indican que se esté generando la estructura de fermento. Asimismo, se agrega de nuevo agua en búsqueda de rendir o alargar la bebida, para así filtrar y consumir. 19 Guarrús El descubrimiento del maíz se originó en México con una antigüedad de 4000 años. Para la llegada de Cristóbal Colón se conoce que los indígenas habían domesticado la planta y se ubica específicamente en el altiplano cundiboyacense. El maíz es usado a lo largo del país colombiano en preparaciones como la arepa (que se ve en gran variedad) y la chicha (Tettay de Fex, 2019). Esta bebida es típica de la región, la cual se conoce que tiene una existencia de 70 años aproximadamente. Es común servirla para acompañar los asados a la llanera muy típicos y tradicionales del llano colombiano, en el trabajo del campesino o para atender la visita. Ingredientes | 5 personas. 1000 mililitros de agua 500 gramos de maíz 300 gramos de panela 60 gramos de canela Preparación. Moler el maíz para obtener su harina, luego pasar a cocinar con panela, canela, una buena proporción de agua para generar cocción de estos ingredientes. A continuación, licuar para dar una textura homogénea y reservar en refrigeración para su posterior consumo. Jugo de carambolo El jugo resulta de un fruto de origen del Sudeste Asiático conocido como tamarindo chino. Llega a Colombia y se genera una plantación experimental en Palmira, Cali, pero luego de esto se establece como una producción en las fincas de piedemonte en el Meta. Este fruto es de gran carnosidad y con altos contenidos de actividad acuosa (aW); asimismo, aprovechando este fruto se elaboran jugos para refrescarse en los días calurosos. Ingredientes | 5 personas. Preparación. 750 mililitros de agua Lavar la fruta, cortarla en trozos y colocarla 500 gramos de carambolo en una licuadora junto con un poco de agua y 60 mililitros de zumo de limón azúcar. Posteriormente tamizar y servir acom- Hielo al gusto pañada de hielo para dar más frescura a la bebida; a su vez, se puede complementar con una ralladura de limón. 21 Región Amazonía 22 De los diferentes documentos encontrados a nivel histórico sobre el Amazonas, muchos son relatos escritos por historiadores, antropólogos y arqueólogos, según registros de huellas de posibles cazadores y recolectores hallados en territorio colombiano, más específicamente en el territorio cundinamarqués que podrían datar aproximadamente del año 10.450 antes de Cristo (a. C). Se podría suponer que en el territorio amazónico también hubiese grupos humanos durante el periodo Paleoindio4. En ese sentido, es aceptable decir que las primeras poblaciones de América fueron descendientes de grupos asiáticos provenientes de Siberia y algunos miles de años más cerca de la época actual una nueva ola de humanos provenientes del Sudeste Asiático (Sistema Nacional de Información Cultural [SINIC], s.f.). La región Amazónica comprende el 42% del territorio colombiano la mayor parte de sus zonas son selváticas, al igual que en sus respectivas zonas amazónicas de Venezuela, Brasil, Perú y Ecuador. El Amazonas es considerado el pulmón del mundo. Esta distinción tiene gran relevancia si se considera la gran biodiversidad de flora y fauna que se encuentra allí. Es una biodiversidad que ha existido desde siempre y ayudó a que las primeras civilizaciones fueran de cazadores y recolectores; además de buscar su alimento en toda la selva, desarrollaron de manera adecuada la domesticación de plantas como la yuca brava y dulce, el cacao, la coca, el yopo5, la piña, el achiote y el chontaduro, entre otras (SINIC, s.f.). En su parte hidro-fluvial, el Amazonas es conocido por tener uno de los ríos más grandes del planeta. De igual manera, es el segundo río más largo del mundo y el más caudaloso, tanto que se compara con los ríos Yangtsé, Nilo y Mississippi juntos, contando con una instancia estimada entre los siete millones de kilómetros cuadrados; asimismo, se conecta con los ríos de la región Orinoquía (Marca País Colombia, s.f). En las cercanías al río Amazonas se han encontrado variedad de yacimientos que podrían indicar que allí existieron grandes poblaciones; también se han encontrado piedras grabadas. Entre los motivos rupestres6 “sobresalen rostros humanos que transforman su expresión a lo largo del río. Se encuentran también numerosas representaciones de animales y símbolos abstractos. Algunos de estos motivos parecen tener relación con las tradiciones orales de los uitotos”7 (Rojas, 2007). Según los indígenas Andoques8 “los petroglifos fueron elaborados por una generación de gigantes que antecedió a la humanidad actual; estos ascendieron al río Caquetá penetrando también en algunos de sus principales afluentes” (Rojas, 2007). Las sociedades indígenas del Amazonas que se ubicaban cerca de los ríos tenían una organización tipo cacicazgo basado en el modo de producción maloquero, es decir, sus residencias se ubican alrededor de una maloca principal, allí se realizaban ceremonias y rituales propios de cada grupo. Según Rojas (2007) “Los estilos de vivienda, cerámica, cestería, entre otros, se tornan igualmente en signos que distinguían los linajes, clanes, unidades maloqueras y etnias; la pintura, los adornos corporales y la vestimenta indicaba la identidad de las etnias”. En el Amazonas colombiano existen aproximadamente 4 Era la era inicial de la historia americana, se trata de todos los sucesos ocurridos antes del 8000 a. C. 5 El yopo es un árbol de tres a dieciocho metros de altura, apreciado en la selva amazónica por sus características favorables para la producción de leña y carbón vegetal. Además, sus semillas tienen determinados componentes alucinógenos, por lo cual son altamente consumidas por las comunidades de la región. 6 Manifestaciones pictóricas hechas por el hombre prehistórico para representar escenas cotidianas de su día a día. 7 Pueblo indígena ubicado entre la Amazonía peruana y colombiana. 8 Grupo indígena sobreviviente del complejo cultural de la Amazonia entre los ríos Caquetá y Putumayo. 23 veintiséis etnias donde se destacan catorce familias lingüísticas, en especial, resaltan las tukano, arawak, tikuna, huitoto y tupi. Otros documentos relatan las posibles llegadas de conquistadores hacia esta zona. Sin embargo, de acuerdo con su desarrollo no es sino hasta 1970 donde se suponía que ciertas culturas fueron visitadas por clérigos religiosos que procedían de las tierras andinas, quienes llevaron su predicción de la palabra para tratar de convertir a estas culturas étnicas hacia la religión (Dussel, 1983). En cuanto su diversidad geográfica, está ubicado sobre la cordillera de los Andes y se observan grandes extensiones de llanura hacia el Oriente colombiano. Posee gran diversidad de climas, contando con temperaturas cálidas y zonas boscosas tropicales, esto permite que sea el ambiente adecuado para las diferentes especies endémicas que habitan en Colombia. La variedad de fauna que existe en la región es la más asombrosa; da cuenta del 80% de las clases existentes del mundo donde se han identificado 1900 tipos de especies de aves, 185 de peces, 67 tipos de mamíferos, 105 de anfibios y 20 de reptiles. Esto hace que Colombia sea el país con mayor cantidad de aves a nivel mundial. Además, cuenta con los delfines rosados, una especie de protección nacional. La cultura gastronómica del Amazonas está muy marcada por el consumo de animales silvestres como gaviotas, garzas, borugo9, chigüiro, venado, cerrillo o puerco de monte y armadillo; todos presentes en la alimentación cotidiana de las comunidades ubicadas dentro de la selva amazónica. También se consumen ranas, boas, tortugas, charapa, manatíes, que no suelen ser muy comunes ya que el consumo y la venta ilegal de sus carnes ha llevado a algunas especies a su extinción o a un alto riesgo (Quintero Prieto, 2016). A partir de la gran fuente hídrica del Amazonas es común que una de sus principales actividades sea la pesca, fuertemente desarrollada en la región desde pequeños pescadores pertenecientes a grupos indígenas, hasta grandes empresas con barcos camaroneros. En términos de Quintero Prieto (2016): Según datos recopilados en el libro Alimentación y cultura en el Amazonas, escrito por Yolanda Mora de Jaramillo, los indios huitotos, pescan con anzuelo en las quebradas peces como el sábalo (Megalopsatlanlicus), el dientón (Cyropotamusbipunetatus), el dormilón (Hopliasmalabaricus), bocachico (Prochilodusreticulatus) y la garopa. (pp. 26-27) La importancia del consumo y el desarrollo de productos y recetas elaborados con frutos locales es bastante fuerte; ya que se debe considerar y respetar los tiempos de cultivo y consumir el producto que se encuentre en cosecha. Los frutos de consumo más importantes son el arazá (fruto nativo de la región), copoazú (de la misma familia que el cacao), chontaduro, cocona10, pomarrosa11, guamas, uvas caimaronas, caimo, zapote, açaí, camu-camu, carambolo, piña, guanábana, marañón, nuez del Brasil y cumare (Mesa y Galeano, 2013). El gusano de palma o mojojoy es una larva de la especie Phyllophaga obsoleta; se alimenta de la pulpa de las palmas de patabá, moriche, miriti, prupuña y corombolo. Tienen alto contenido calórico y proteínico; es un 9 10 Roedor de los llanos y selva amazónica, más pequeño que el chigüiro. Fruta cítrica del Amazonas con gran cantidad de minerales y vitaminas. 11 Es una planta nativa de Asia, introducida como planta ornamental. El fruto de esta planta ayuda a tratar la diarrea, la diabetes y el resfriado. 24 animal fuertemente consumido en las comunidades indígenas y actualmente se ha expandido su consumo incluso en grandes ciudades del centro del país. Los indígenas se encargan de su cultivo derrumbando una palma, dejándola allí caída; luego de 90 días se recolectan los mojojoy y se debe hacer en días de luna nueva (Jaimes-Roncancio et al., 2018). Así como es importante el mojojoy en la región, la fariña (harina de yuca) también es de gran relevancia en los lugares donde se elabora con yuca brava principalmente. Para su preparación es necesario machacar y prensar la yuca con el fin de extraer su suero debido a que este es tóxico para el consumo humano. La producción de esta harina en la región se hace de forma artesanal y para grupos de personas ajenas a las comunidades no es llamativo. Si se analizan estos procesos desde la inocuidad, no se presentan buenos niveles; se requiere de buenos conocimientos sobre el producto por parte de la persona que elabora la bebida; además, por sus características este producto ayuda a combatir fuertemente los problemas de nutrición de las comunidades (Quintero Prieto, 2016). Asimismo, se aprecia la protección de reservas naturales como el Parque Natural Amacayacu el cual cuenta con innumerables pantanos, ciénagas, bosques de tierra firme y sistemas fluviales característicos de la región. Existen otros parques muy importantes como el Parque Nacional Cahuinarí, el Parque la Sierra de Chiribiquete, entre otros (Marca País Colombia, s.f.b). Tabla 2 Hechos relevantes de la región Amazónica Hechos históricos Hechos culturales En los documentos encontrados no existe una fecha exacta sobre la conquista de la región de la Amazonía por cual existen diferentes versiones de su descubrimiento. En la región Amazónica habitan 32 diferentes culturas y grupos de indígenas, pero las más reconocidas son las etnias que expresan mitos, creencias de origen, ritos, entre otros. Con el tiempo el pleistoceno tardío y el holoceno generó cambios climáticos que afectó la flora y la fauna generando por mucho tiempo un territorio seco. ͣ Los grupos siona tienen una costumbre tradicional: decorar su cuerpo con pinturas; se adornan el cuello con collares hechos por ellos y se tapan el brazo con telas de algodón tejido. Se dice que los primeros en habitar ese lugar fue un grupo de cazadores entre los años 12.00010.000 a. C. Existe una tradición en las familias de los inga que se llama divichido: se trata del intercambio los trabajos. En el año 3000 a. C. se empezó a cultivar yuca, mazorca y otros productos. Las mujeres de la tribu inga utilizan faldas negras oscuras con un saco fucsia o verde. 25 Se identificó que hace 9000 años a. C. existieron rastros de personas que habitaban la región de Araracuara (medio río Caquetá).ᵇ “La maloca es la expresión y síntesis del orden ancestral y del saber indígena” ͨ donde todo tiene su historia que lo conecta a la vida del ecosistema. Se cree que las culturas de los indígenas que existieron fueron influenciadas por las culturas andinas y circuncaribes. La chagra es el lugar donde se realizan rituales con la naturaleza. Según las investigaciones del territorio de las amazonas, los grupos de indígenas participaron en el “sistema político y económico más grande” ͩ de la historia de Colombia. Entre los Andoke existen dos carreras rituales que connotan un temperamento distinto y a la vez complementario: los rojos son los de talante fuerte y poseen el conocimiento del manejo del territorio; y los blancos son de talante suave, traen la calma y se encargan de concertar; poseen el conocimiento del manejo de los animales y la curación. ͤ En la época de precolombinos los indígenas que habitaban en la parte de la Amazonía del sur hacían trueques con otras culturas cercanas. Uno de los rituales que realizan los indígenas es llamado mambeo de coca, realizado para comunicarse con el “padre creador”. Aquí la persona encargada de hacer esta profesión siempre tiene un tabaco en su boca. Después de la colonización de los españoles esclavizaron a los indígenas y les robaron parte de sus tesoros para beneficiarse en su economía. Los abuelos de las diferentes tribus son considerados filósofos y son admirados por las nuevas generaciones. En el siglo XVI los pueblos que habitaban ese lugar, como los kofá, fueron obligados a retirarse de esa parte y así se fueron desplazando hasta llegar a habitar el departamento Caquetá. La mayoría de estas culturas indígenas no cree en la iglesia católica, ellos consideran que engañan a la humanidad con una imagen que en realidad no es así. Con la llegada de la Gran Colombia algunos departamentos cambiaron de administración como Putumayo y Amazonas, conocido como el departamento de Azuay. A comienzos del año 1915 el precio de caucho bajó debido a las nuevas competencias de los europeos y los precios tan bajos que ofrecían. Nota. En la presente tabla encontrarán algunos hechos históricos y culturales que marcan la identidad de la región Amazónica. Elaboración propia a partir de ade la Hoz (2009), ᵇde la Oz Hoz (2009), cGarcía y Ruíz (2007, p. 282), dde la Hoz (2009), eGarcía y Ruiz (2007). 26 Bebidas Masato de yuca brava Es una bebida tradicional de la selva compartida en la Amazonía de Colombia, Perú y Brasil; asimismo, es de las más consumidas en el país, reconocida en la región Amazónica. En procesos de visitas e indagación se hallaron cuatro tipos de elaboraciones de la receta clásica del masato de yuca brava o yuca venenosa; a la primera se le agrega azúcar o miel de caña; a la segunda se le añade jugo recién extraído de la caña de azúcar; en la tercera se mezcla con camote y la cuarta es la receta más antigua la cual consiste en masticar la yuca con saliva y agregarle hojas de plátano para una mayor fermentación. Culturalmente en el manejo de este producto se utilizaba a las mujeres de la etnia para que masticaran la yuca porque dentro de sus creencias dicen que su saliva ayudaba para una mejor efervescencia. Posteriormente, se deja en reposo la yuca molida y el agua en recipientes de barro, aunque en algunas comunidades se realiza en recipientes plásticos, previamente curados con hojas de plátano. El reposo de estos ingredientes alrededor de dos a ocho días busca generar la fermentación base. Esta es considerada como bebida de tradición cultural, ya que es de las más buscadas en las ferias y fiestas en diferentes municipios. Asimismo, lo usan como bebida no alcohólica para su consumo diario buscando una maceración de doce horas generando una bebida fresca y nutritiva ya que no causa algún daño al cuerpo; asimismo, lo usan como bebida refrescante para acompañar el almuerzo y la cena. Actualmente, se establecen nuevas investigaciones sobre el proceso y la venta comercial de este producto manejando las levaduras utilizadas en el pan para acelerar su proceso de fermentación. Algo por destacar es que en varias comunidades la matrona o una maestra de sabiduría es quien realiza esta preparación. Ingredientes | 5 personas. 1.5 litros de agua 750 gramos de almidón de yuca brava Preparación. Iniciar con el proceso de selección de las yucas bravas para lograr obtener las de mejor tamaño y mayor contenido de almidón. Proceder a pelar o retirar las cortezas o cáscaras y verter sobre agua las yucas buscando ablandar un poco su textura. Seguidamente, realizar el desvenado para retirar cierta parte tóxica de esta yuca y luego molerla para desarrollar una harina de yuca que se mezcla con agua en tanques, estanques o moyos de barro. Esta pasa a un lugar fresco por un periodo de 24 a 36 horas donde se evidencia la fermentación de la masa. En diferentes comunidades, este mismo proceso es acelerado adicionando miel de caña de azúcar. 27 El chuchuhuasi El licor chuchuwasi (también llamado chuchuhuasi, chuchuwasha, o whisky amazónico) es considerado poderoso y rico, al igual que el coñac o el brandy. Sin embargo, esta no es solo una bebida alcohólica, a su vez, es un elixir natural, ya que se elabora a base de un árbol amazónico que lleva su mismo nombre; ha sido utilizado por los curanderos o patronos de cada comunidad para aliviar diversas enfermedades desde la antigüedad. No se trata de emborracharse sino de elevar el cuerpo. Durante sus viajes por el mundo Hans Hellenkamp, un panadero y pastelero nacido en Alemania, aprendió a elaborar este vino en la selva peruana y colombiana. Su aroma y sabor amaderado muestran su origen en la corteza del árbol del Amazonas. Sus atributos se han elevado al aura de misticismo y tradición curativa centenaria. Es afrodisíaco y tónico natural de la sangre que puede ayudar a las personas que tienen problemas pulmonares, articulares, entre otros. Hay un hombre que fabrica este licor en Coroico, Bolivia, desde hace más de veinte años y conoce sus secretos (Redacción Diario Página Siete, 2014). Ingredientes | 3 personas. 750 mililitros de chirrinche o cachaza (1 botella) 80 gramos de miel de abejas Cortezas de chuchuhuasi Preparación. Iniciar con la selección de varias cortezas de chuchuhuasi para desarrollar una maceración. Incorporar las cortezas en una botella y adicionar una base alcohólica o licor que puede ser cachaza de Brasil, chirrinchi o chirrinche de la zona donde se elabora de manera artesanal con alambiques de barro o de aluminio. Seguidamente, añadir una pequeña cantidad de miel para generar un color dorado y una adición de dulce a la bebida. De ahí macerar de 2 a 4 días. Crema de copoazú Derivada del copoazú (Theobroma Grandiflorum), un árbol tropical que se encuentra distribuido de forma silvestre en la cuenca Amazónica, en los países de Perú, Colombia, Ecuador y Brasil (Banco de Desarrollo de América Latina, 2014). Es un fruto que aporta de manera favorable a la economía de esta región, su pulpa se aprovecha para la elaboración de bebidas, su semilla para la preparación de chocolates y su cáscara como abono. Según 28 Ordóñez (2016) “Se extrae la pulpa del copoazú, y se le sacan las semillas. La pulpa se mezcla con crema de leche, leche condensada y azúcar al gusto. Se bate o se licua y se sirve con hielo picado” (p. 118). En comunidades de la Amazonía se encuentra bastante el consumo de este fruto exótico. Además del alto contenido de vitaminas que aporta la fruta, desarrolla bastantes antioxidantes y se complementa en la alimentación en hora del desayuno mezclándolo con arándanos y cereales. En adición, a base de su manteca se elaboran y aportan grandes beneficios para la industria cosmética, dentro de ellos proporciona nutrientes y fortalece el cabello. La bebida consumida de tradición en la Amazonía se ha dado a conocer en el país y el mundo gracias a las evoluciones y exploraciones gastronómicas que han generado muchos cocineros de la región. En ese sentido, llevaron consigo la fruta y su pulpa dando a conocer sus beneficios y sabores únicos, expandiendo así esta preparación y divulgando esos sabores únicos de la Amazonía. El sabor de este jugo se asimila a la mezcla de pera con banano, diferente a el sabor de la pulpa el cual se identifica como el sabor de cacao fresco combinado con piña. Ingredientes | 5 personas. 1.5 litros de agua 500 gramos de pulpa de copoazú Preparación. Iniciar con el proceso de extracción de la pulpa del copoazú realizando el licuado de manera lenta y agregando la leche lentamente. Seguidamente, incorporar agua generando una textura semilíquida y luego añadir la crema de leche. Por último, agregar azúcar o endulzantes alternativos como panela o leche condensada al gusto. Chicha de arracacha Según la Guía de campo de los cultivos andinos (2007), editado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE) sobre raíces andinas; la arracacha en Colombia presenta más de veinticuatro especies distintas, algunas de estas las comparte también con Ecuador, Perú y Bolivia; el clima amazónico es ideal para su crecimiento, ya que no presenta bajas o subidas de temperatura significativas, lo cual afectaría el tamaño de la raíz. Es un producto altamente perecedero, por lo cual requiere de un consumo rápido. El melao de panela tradicionalmente es una especie de jarabe denso que se elabora añadiendo la panela en una olla junto con un poco de agua, llevándola al calor con el fin de facilitar la disolución de la panela. Esta misma se deja hervir hasta obtener la densidad deseada. 29 La preparación es trabajada y desarrollada en varias zonas geográficas de la Amazonía y de otros departamentos como Cundinamarca y Boyacá. En entrevista con pobladores de la zona de Moniquirá, Boyacá, desde la familia Monsalve nos aportan varias preparaciones de bebidas con arracacha tanto para consumo como bebida fresca como fermentada, elaborada para sus reuniones sociales y en las épocas de cosecha de café se brinda como una bebida para estimular a los lugareños y campesinos en la labor del campo en este punto geográfico. Como reconocimiento a esta preparación se data una conmemoración a don Miguel Arturo Monsalve y la señora Geogina Piza, quienes familiares y amigos de la región identifican como desarrolladores y consumidores de este fermento y con preparaciones que pasaron por legado familiar de generación en generación, comúnmente para festejos tradicionales como Semana Santa, épocas decembrinas, ferias y fiestas locales. Ingredientes | 10 personas. 1 kilo de arracacha 500 gramos de panela para el melado 4 litros de agua Preparación. Hacer una masa con la arracacha. Pelar y cocinar 1 kilo de arracachas por 20 minutos, escurrir y pilar (o majar) hasta obtener una masa más concentrada y con alto contenido de almidón. Posteriormente, incorporar 1/2 taza de melao y mezclar bien. Seguidamente, dividir la masa en varias partes; realizar unos envoltorios en hojas de plátano y cocinar por 4 horas a fuego bajo. Luego de la cocción dejar enfriar. Moler las masas y mezclar con el agua donde se cocinaron en la cual encontramos gran parte del almidón. A continuación, trasladar este líquido a ollas de barro; añadir 4 litros de agua fresca y dejar fermentar por mínimo 24 horas, mezclando o removiendo cada 2 horas (Ordóñez, 2016). Aguajina Es una bebida típica de la zona del Amazonia a base del fruto tradicional denominado aguaje el cual se cultiva en toda la selva amazónica compartiéndose con Perú y Brasil. En especial, se le atribuyen propiedades curativas y sanadoras, según los lugareños de la amazonia, debido al alto contenido de vitamina C y A, sumado a contenidos de antioxidantes. Dicha fruta es de color amarillo intenso en su interior y un tinte carmesí en su cáscara o corteza (Mozombite, 2018). 30 El árbol del aguaje tiene la característica de desarrollo en zonas de amplia expansión de pantano y crece en forma de palmera generando un alto contenido de azúcares en el fruto lo cual lo caracteriza. Ingredientes | 10 personas. Preparación. 1500 mililitros de agua Pelar los cananguchos con un poco de agua y cernir. Revolver la masa con más 1 kilo de aguaje agua y azúcar al gusto. Tomar como refresco o cocinar para hacer un masato. Azúcar al gustor También se puede dejar en una olla de barro a fermentar durante 3 días y se toma como chicha (Ordóñez, 2016). Colada de maíz con maduro El maíz siona es característico por su color rojizo, arenoso, suave y sin olor. Sembrado principalmente por las mujeres mayores, quienes tienen un interés real por conservarlo. A pesar de que se ha ido perdiendo su cultivo, sigue siendo parte de la alimentación tradicional de los siona. El Sunú Sarawa “es un palo para batir pero que en la punta inferior tiene la forma de una pata de pollo, sirve para desmenuzar y batir la colada de maíz con maduro” (Moya, 2010, p. 20). Ingredientes | 5 personas. 600 gramos de plátano maduro 500 gramos de maíz siona 2200 mililitros de agua Preparación. Cocinar el plátano maduro en agua por aproximadamente 25 minutos junto con el maíz molido. Es importante remover constantemente con el Sunú Sarawá. Al obtener la textura de colada detener su cocción, cernir y beber caliente. Jugo de arazá Según Otálvaro y Niño (2013) “El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos Marañón y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas” (p. 3); además, es buena fuente de vitamina A, minerales, carbohidratos y vitamina C. Sus características organolépticas generan gran valor, ya que presenta notas dulces y ácidas de muy buena intensidad. La Universidad Nacional de Colombia junto con la Ohio State University han demostrado mediante diferentes estudios que el arazá contiene grandes cantidades de luteína y carotenoides que impiden la degeneración macular de la retina del ojo (Otálvaro y Niño, 2013). 31 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 1200 gramos de arazá Disponer de fruta madura de la cual se va a extraer la pulpa únicamente; las semillas 1600 mililitros de agua y la piel del fruto se desechan. Si se desea que el jugo obtenga una consistencia Azúcar al gusto cremosa, cocinar la pulpa antes de licuarla; tamizar y servir como bebida refrescante junto con hielo (Otálvaro y Niño, 2013). Jugo de cocona Resultante de un fruto de colores variantes entre verde (inmaduro) a amarillo o marrón cuando se encuentra maduro; tiene forma de baya ovalada, su sabor es ácido y su aroma similar al de tomate de árbol. Es un fruto rico en agua y minerales como el potasio y el calcio, así como alto contenido de carbohidratos. Es una fruta no climatérica, es decir, no continuará su proceso de maduración después de la cosecha (Barrera et al., 2011). Ingredientes | 5 personas. 1400 gramos de cocona 1600 mililitros de agua Azúcar al gusto Preparación. En primer lugar, realizar un escaldado (poner en agua caliente, durante 15 minutos máximo, con el fin de inactivar enzimas que cambiarán su color al cortarse). Luego, realizar el corte donde se retira la cáscara y sus semillas, dejando la pulpa limpia. Posteriormente, licuar la pulpa junto con agua y azúcar para obtener el jugo de cocona. Ideal para consumir bastante frío como bebida refrescante (Barrera et al., 2011). Jugo de maraco. Producto de un fruto que se encuentra dentro de una capsula, similar a la del cacao, de corteza reticular o lisa y de color amarillo cuando está madura. Las semillas al interior están recubiertas de una pulpa blanca, de olor y sabor dulce con notas de papaya y guayaba. Tiene alto contenido de proteína y de carbohidratos (Hernández y Calderón, 2006). 32 Ingredientes | 5 personas. 2200 gramos de fruta de maraco 1600 mililitros de agua Azúcar al gusto Preparación. Para la elaboración del néctar de maraco utilizar únicamente su pulpa, las semillas son apartadas y utilizadas para otras preparaciones. Mezclar y licuar la pulpa junto con agua, azúcar y un poco de ácido (si es que se desea preservar durante tiempos prolongados). Cuando es para elaborar bebidas de consumo inmediato, o en un corto plazo, únicamente licuar la pulpa junto con agua, enfriar y consumir (Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas [Sinchi] y Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2008). Caguana de piña Bebida autóctona del pueblo indígena uitoto. Su receta se comparte de generación en generación. Es importante dentro de las tradiciones de la etnia y está presente en todas sus reuniones. Según el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF, 2014) “Por tradición, dentro de la Maloca se entierra una caja de balso forrada en hojas de plátano donde se vierte la bebida para ofrecer a los visitantes” (p. 9). Ingredientes | 10 personas. 3 kilos de piña 1 kilo de harina o almidón de maíz 2 litros de agua Preparación. Golpear la piña con un manduco hasta ablandarla. Partir con las manos en trozos pequeños sin retirar la cáscara. Hervir la piña en agua hasta que la cáscara se torne de color amarillo y posteriormente cernir. Adicionar el almidón de maíz disuelto en agua al jugo caliente y mezclar hasta que se formen grumos o cápsulas, pasar a enfriar y dejar en maceración para servir desde las jarras o directo a cada vaso a manera de ponche (ICBF, 2014). 33 Chivé Según Vargas (2006), el chivé es una bebida consumida por indígenas y caucheros traída de Brasil y de Perú, encontrando en esta tradición un gran legado de interacción e intercambios de saberes. Asimismo, se reconoce su carácter amazónico debido al proceso técnico y de tradición arraigado y transmitido generacionalmente. Dicha bebida es utilizada en diferentes comunidades como ritual en festejos o celebraciones que se requieran. En otras agrupaciones se utiliza para entre horas o en la hora de labor, cuando se llega del trabajo o cuando se tiene sed. Ingredientes | 5 personas. 2500 gramos de harina de yuca brava 1750 mililitros de agua Preparación. Elaborar a partir de la harina de yuca brava (fariña) más agua lluvia, o agua que pasa por cocción. Al agua recogida en un recipiente adicionar una porción adecuada de fariña. Bebida para consumir inmediatamente. Su efecto es eliminar la sed y el hambre (Vargas, 2006). Licor de leche Es un excelente aperitivo utilizado en diferentes comunidades y en las ciudades pequeñas de la Amazonia. También es muy utilizada como bebida de bienvenida en restaurantes y hoteles de la región. Su sabor es variable dependiendo del sitio de labor o trabajo debido al aporte de la cantidad de licor base utilizado para su elaboración, partiendo de los elementos básicos de aromatizantes como vainilla o canela. El licor de leche se caracteriza por ser más sencillo de preparar que el resto de los licores de la región o el mercado de bebidas para aperitivos o mezclas y es utilizado como bienvenidas en los hogares. Es de destacar en esta bebida el sabor fresco y láctico delicado al paladar. 34 Ingredientes | 5 personas. 250 mililitros de licor base de uva o caña, ron o brandy 500 mililitros de leche 125 gramos de azúcar 5 mililitros de esencia de vainilla Ralladura de naranja o limón (opcional) Preparación. Verter en una botella grande la leche fresca, el licor, la vainilla, la ralladura de limón, el jugo de limón y el azúcar. Dejar reposar la mezcla durante ocho días y agitar cada mañana durante un buen rato. Colar y servir a temperatura ambiente (Mag, 2020). 35 Región del Pacífico 36 La región del Pacífico de Colombia se encuentra en la costa oeste del país, limita al oeste con el océano Pacífico, al sur con Ecuador, al este con la región Andina de Colombia y al noreste con la región Caribe (Saldarriaga y Sánchez, 2019). A partir de la información suministrada por el Resumen región Pacífica (2021) “Al noroeste se encuentra la Serranía del Darién, la cual marca el borde entre esta región y la República de Panamá” (p. 1); donde se ubica la región pacífica es mayormente plana, lo que permite el crecimiento de bosques y pantanos. Cultura Dentro de las consideraciones de la palabra cultura se pueden determinar diferentes factores que pueden permitir recrear las etapas de creación de la misma y acercar a la comunidad a un criterio más propio de lo que actualmente se puede catalogar como cultura. Asimismo, se debe tener en cuenta lo que se conoce de ella por aspectos más técnicos y de carácter autónomo. Por ello, la cultura afrocolombiana del Pacífico nace a partir del establecimiento de todos los esclavos, producto de la colonización, sobre todo hacia el Chocó. De ahí que es posible inferir que al aprovechar todos los elementos dados por la naturaleza, estas comunidades del litoral Pacífico tienen una influencia directa de todas las raíces africanas (Arredondo, 2020). En ese sentido, es necesario que a partir del proceso de investigación se consideren las características más contundentes para valorar el proceso de cultura relacionado con la ancestralidad y las bebidas de las cuales hacen parte este proyecto de identificación y conocimiento de lo nuestro. Frutas exóticas de la región del Pacífico Almirajo Es una fruta con forma de globo que pertenece a la familia del zapote, ideal para su consumo directo o mezclándola con agua o leche a manera de sorbete. Es una fruta rica en vitaminas A y C, de agradable sabor. Además, es un producto que mantiene sus propiedades naturales (Frutas del Pacífico, 2013). Borojó Para nuestro país es una de las frutas más emblemáticas, debido a sus atributos “afrodisiacos”. De hecho, para la cultura popular es reconocida como la viagra natural y el jugo del amor. Sin embargo, es una fruta de odios o de amores debido a su textura y presentación. Lo que sí es cierto es que la fruta ha ganado mucha popularidad dentro y fuera de Colombia, a pesar de no ser una fuente importante de vitaminas (Sotelo et al., 2010). Chontaduro América del Sur y Centroamérica son territorios que cuentan y permiten una gran diversidad en cuanto a frutas exóticas y autóctonas de cada región o provincia. De allí nacen las diferentes bebidas o preparaciones ancestrales que han catapultado la cultura nacional y territorial de nuestra identidad. Conocer el origen y los diferentes métodos en los que son utilizados nos acercan más a nuestra identidad. Por ello, esta maravillosa fruta es parte esencial de la cultura del Pacífico colombiano; más allá de eso, es por todo el aporte nutricional que tiene, donde se pueden obtener una gran cantidad de minerales, vitaminas, proteínas y aceites. Según 37 el concepto de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América el chontaduro es considerado el alimento más balanceado del trópico (Frutas del Pacífico, 2013). Árbol de pan Del árbol del pan podemos obtener un fruto conocido como yaca, representante imponente de las zonas costeras colombianas (Frutas del Pacífico, 2013). Es necesario identificar que las características de este fruto no son únicamente alimenticio. En adición, nos permite utilizarlo para usos como la madera, medicinal, incluso de manera ornamental. Utilizado en mayor parte por las comunidades de la región del Pacífico; ha ido de generación en generación convirtiéndose en uno de los productos con mayor uso a través de los tiempos. Carambolo El carambolo es una fruta muy conocida con un valor económico bastante bajo. Sin embargo, es una fruta rica en agua y nutrientes que benefician al organismo, conocida por su forma de estrella, que de hecho es el nombre que se le da en algunas regiones (fruta estrella). Aunque no es endémica del país se ha adaptado muy bien y Colombia, ya es uno de los principales productores de este fruto (Frutas del pacífico, 2013). Utilizada a lo largo del territorio nacional en diferentes productos como son jugos, mermeladas, infusiones, incluso en platos servidos a la mesa; se debe reconocer como una de las mayores identidades culturales del territorio colombiano; ha permitido una expansión de la identidad nacional en muchas partes del mundo y se convirtió en referencia de la calidad de los productos elaborados en nuestro país. Naidí Fiestas nacionales en el territorio existen infinidades, pero para poder hablar de este fruto nos remontamos al Festival Petronio Álvarez, el cual ha permitido que la identidad cultural trascienda y se convierta en patrimonio natural identificado en la región del Pacífico. Precisamente, Timbiquí es reconocido como uno de los territorios con mayor biodiversidad en el mundo y que pertenece a nuestro país. Allí se encuentra el naidí, fruta exótica y reconocida por sus grandes beneficios arraigados a lo que se podría catalogar como único; su nombre más popular hacia el Amazonas es açaí, un fruto con una cantidad asombrosa de beneficios, entre los cuales podemos mencionar sus propiedades antioxidantes, vitaminas, fibra y omega 3, 6 y 9 (Castaño, 2020). Tanto así que ha pasado por diversos estudios que convierten a esta fruta ancestral en una de las preferidas entre las nuevas corrientes fit y/o saludables, porque entienden su fórmula “antienvejecimiento”. Este punto lo justifica la timbiquireña Adelaida Sinisterra, quien aseguró que el naidí “es una fruta y un alimento muy potente, aumenta mucho la sangre, es vitamina, es producto de aquí de nuestra tierra” (Alcaldía de Santiago de Cali, s.f.). No obstante, es necesario que se reconozca la identidad de cada una de las regiones del país. Es aquí donde se podrá reencontrar con la cultura y la ancestralidad que se recupera cada día en las diferentes investigaciones planteadas para reconocer a Colombia como un país totalmente lleno de patrimonio en cada rincón de sus provincias. 38 Bebidas con alcohol Viche No se puede iniciar el viaje por las bebidas ancestrales y tradicionales del Pacífico sin hablar del viche, ni más ni menos, uno de los padres de los aguardientes en nuestro país. Es un destilado de tipo “artesanal”, ligado a toda esa sabiduría tradicional de las comunidades africanas, quienes usaban la bebida como una medicina para tratar diferentes enfermedades de origen estomacal, para atender las mordeduras de víboras, incluso para aumentar el lívido sexual, ya que se le reconoce como una bebida afrodisíaca (Torres, 2021). Su nombre dentro de la cultura colombiana, y por sus raíces africanas, significa verde o crudo porque la caña de azúcar que se utiliza para su elaboración no ha llegado a su punto de maduración. El lugar donde se disfruta de esta bebida se le conoce por los oriundos de la zona como “vicherías” o “bicheras” y es muy común que en estos lugares se escuche música alusiva a la bebida o a la región, con instrumentos propios del Pacífico. De hecho, en uno de los festivales de música del Pacífico es donde más se comercializa de manera informal esta bebida con el apoyo de la alcaldía local; se trata del Festival “Petronio Álvarez”, realizado desde el año 1997. Una bebida de patrimonio. Reconocer la identidad de un territorio o un país va más allá de conocer aquello que los identifica, va más allá de identificar lo propio. Esto se debe llevar al siguiente nivel, ya que no es de mayor importancia solo saber que existe en un territorio; sino también la forma como se da a conocer a otras personas y de cómo se apropia cada región de lo que los caracteriza. El viche como bebida ancestral debe llegar a comprender que necesita más que tener un nombre; por tanto, es de vital importancia que se posicione de la manera correcta ante la humanidad y que confirme el gran potencial como patrimonio de una región. Es más, debería tomar su lugar como una bebida con denominación de origen, la primera de nuestro país. Con ello tendría el justo premio para una bebida que ha sido defendida por las comunidades afrocolombianas de Colombia. 39 Aunque también para varios vicheros del Pacífico, hay muchas personas que desconocen esta bebida, empezando con los colombianos, que hasta ahora estamos presenciando una comercialización importante de esta bebida. Inicia desde finales del año 2021 cuando es catalogado patrimonio cultural inmaterial de la nación y ahora lo encontramos en botellas lujosas y llenas de color, con marcas que ya van tomando gran nombre. De otro lado, los vicheros no consideran que la bebida sea alcohólica; sino una de tipo ancestral de sanación, incluso para muchos lo es todo. El viche es una bebida destilada producida de manera artesanal, sin químicos, de la caña nativa o endémica, de la cual no se conoce mucho sobre su origen, pero las comunidades del Pacífico colombiano sí la diferencian de la caña de azúcar utilizada para el aguardiente. Además, tiene ingredientes culturales puesto que su preparación ha pasado por muchas generaciones de las familias afrocolombianas, especialmente entre las mujeres, a quienes se les conocía como “sacadoras” pues por muchos años la preparación del viche se vio como una tarea femenina, un aspecto que ha cambiado con el tiempo. Sus preparaciones pueden variar, este producto se realiza por las comunidades negras de Nariño, Cauca, Valle del Cauca y el Chocó, pero también hay comunidades indígenas que tienen su propia versión, y cada una agrega sus propios ingredientes botánicos para dar sus propias notas de sabor y aroma. Contrario a lo que muchos creen, el viche no es una bebida alcohólica, aunque sea fruto de la fermentación del guarapo que se saca de la caña, pues hace más de 400 años las mujeres afrocolombianas lo han utilizado como un remedio para distintos dolores (Infobae, 2021). Vinette El vinette es una de las bebidas que no es tan fuerte como el viche o sus derivados. Aunque también contiene una parte de este, se parece más bien a “un vino” de manzana que se perfuma con clavos de olor y canela; en algunos casos suele tener otros elementos que le aportan esencias aromáticas. Es muy popular en diferentes reuniones sociales y, según los locales, ayuda incluso para que las mujeres regulen su periodo menstrual. Es necesario que se comprenda qué usos son los que se le pueden dar a cada una de las elaboraciones que se realicen, de acuerdo con la comunidad que lo produzca. Asimismo, reconocer cuál es la prioridad de reconocimiento que se le debe entregar a cada una de ellas; identidad cualquiera, pero tradición y ancestralidad solo una. 40 Pipilongo Dentro de la cultura autóctona de la región pacífica se conoce que a partir del viche se derivan muchas elaboraciones consideradas tradicionales y que representan el sustento de muchas de las familias que se dedican a estas prácticas. Sin embargo, solo ellos conocen la historia y los diferentes procedimientos utilizados en esta producción. Allí es donde nace la necesidad de identificar y conocer este tipo de preparaciones que se catalogan como identidad del territorio y de las comunidades. El pipilongo es una vaina (o una cáscara donde están encerradas sus semillas) de color verde, proveniente de un arbusto mediano que se cultiva en esta zona del país, de un sabor picante y aroma un tanto terroso. En muchos de los casos es usado como una especia artesanal a la cual se le atribuyen propiedades afrodisiacas y medicinales de carácter homeopático, aunque no hay estudios científicos que apoyen esto (El País, 2018). Esta planta es originaria de Italia y era considerada la pimienta de la realeza y el emperador. No obstante, aún no se tiene claro cómo llega al Pacífico colombiano y se convierte en parte vital de una de las bebidas más emblemáticas de la zona. El pipilongo de la maestra Lucia Solís es una obra maestra; tiene cinco clases de plantas picantes, sirve para la próstata y elimina células cancerígenas gracias a sus antioxidantes (El País, 2018). Arrechón Dentro de la variada gastronomía del Pacífico encontramos una bebida que representa el sentir alegre de su gente: el arrechón. Tiene como ingredientes básicos el borojó, canela, clavos de olor y licor de caña de azúcar o viche como se le llama en la costa pacífica. Con un nombre tan “exótico” como este se dice que ayuda a potenciar la parte sexual (Riascos, 2016). Asimismo, también hay diferentes versiones, donde elementos como la kola granulada, la leche condensada, la miel, entre otros, hacen parte de este apetitoso y cremoso cóctel, sin duda, uno de los derivados del viche más famoso. 41 Bebidas sin alcohol Jugo de naidí Cada territorio proporciona usos diferentes al mismo producto, es lo que caracteriza su cultura patrimonial. Es allí donde nace la diferenciación y caracterización de un proceso de ancestralidad o identidad patrimonial que puede (o no) trascender de acuerdo con la muestra frente al mundo de sus procesos propios y culturizados a través de la historia. Por otra parte, Gómez (2022) describe: Uno de los productos de las palmas nativas más consumidos en Colombia es sin duda el palmito, aunque paradójicamente muchos de quienes lo comen en ensalada no tienen ni idea de qué planta proviene. El palmito se extrae del cogollo o parte más tierna del tallo de la palma Naidí o Asaí, llamada también en otras partes palma triste. Entre los beneficios que se le atribuyen a dicha bebida está que es anticancerígeno, ayuda con las enfermedades cardiovasculares, así como a perder peso y reducir los niveles de azúcar en la sangre. Por tanto, es recomendado para los diabéticos, entre muchos otros más (Planeta Vegano, 2015). Las condiciones de obtención de los frutos pueden determinar la calidad con la que se elaboren los productos. Es necesario recordar que los métodos de recolección pueden variar de territorio a territorio y que las características de cada fruto pueden contrastar un proceso interno que se puede ver en el resultado final. Ingredientes | 5 personas. 700 gramos de fruto de naidí 1400 mililitros de azúcar 250 gramos de azúcar Preparación. Tibiar un poco de agua al calor que soporte la mano o “al calor de leche”. Incorporar esa agua a los naidí que deben estar bien lavados. Luego dejar tapado con el agua 15 minutos y verificar que esté blando para poder amasar. Cuando se ha confirmado que están blanditos, quitar un poco de agua y amasar; poner un poco de sal y azúcar y quitar las pepas que se logren remover. Al momento de servir puede agregar leche en polvo al gusto (Ordóñez, 2016). 42 Sorbete de badea La badea es una fruta exótica, familia de las pasifloráceas, cultivada en diferentes zonas tropicales de América y originaria de Sudamérica. De forma ovalada como una sandía, con múltiples beneficios para la salud, al igual que la mayoría de los frutos colombianos. Preparación. Ingredientes | 5 personas. Desde el día anterior pelar la badea, mezclar 1 badea la pulpa con la vainilla y reservar en conge- 1 botella de leche (1 litro) lación. Al día siguiente hervir la leche con 2 astillas de canela las astillas de canela. Apenas llegue a punto 4 huevos de ebullición incorporar las yemas de huevo 125 gramos de azúcar previamente batidas con un poco de leche, Ralladura de limón revolviendo constantemente, con cuidado de Canela en polvo no dejarlo hervir nuevamente. Bajar y agre- Esencia de vainilla gar un poco de azúcar al gusto. A esta preparación anterior reposada se le adiciona la badea congelada revolviendo hasta que se incorpore y homogenicé de manera correcta. Aparte se baten a punto de nieve las 4 claras de huevo con el azúcar. Por último, adicionar la ralladura de limón, con esto se adornan los vasos espolvoreando la canela molida (Los Frutos de Colombia, 2017). Salpicón de Baudilia El más tradicional se puede probar en el Parque de los Recuerdos de la ciudad de Popayán, preparado por las herederas de la receta ancestral. El origen de su elaboración se ubica en el Cauca, donde su elaboración ha pasado de familia a familia. Cuenta la historia que en sus comienzos era preparado con la nieve del volcán Puracé que traían al lomo de mula en tiempos de Independencia. Precisamente, fue una afrodescendiente llamada Baudilia quien le daba esta famosa bebida al libertador (Ecured, 2019). Este mismo dato es bastante relevante debido a que esta mención también se encuentra en el Archivo General de la Nación en las cartas realizadas por parte del Libertador. 43 De la mano de la profesional y sommelier Angela Marcela Jiménez Anacona, docente de investigación y desarrollo para la apropiación de bebidas y productos de tradición de la región del Cauca, se realiza esta preparación generando la similitud de las temperaturas de la época y con los procesos técnicos de su preparación tradicional. En últimas, realizando una remembranza y experiencia única en esta mezcla. Ingredientes | 5 personas. Preparación. ½ piña pelada y finamente picada (sin el corazón) Mezclar la fruta picada (piña, lulo, guanábana y mora) 3 lulos (la pulpa finamente picada y cernida) junto con azúcar en recipientes, incorporando el hie- ½ papaya pequeña, pelada y picada lo. Seguidamente, congelar y pasar a raspar hasta ½ guanábana sin semillas formar un granizado, obteniendo sabores tropicales y ½ libra de mora de castilla cortada en trozos pequeños una sensación refrescante. Servir en vasos y comple- 2 litros de agua mentar con cascos de naranja. Como opción, añadir ½ libra de azúcar leche condensada, incluso esta misma preparación se encuentra con helado de sabores y galletas. Fresco de aguacate El aguacate es una de las frutas características de Colombia que genera exportaciones a gran escala a nivel mundial. Es de reconocer que las condiciones del suelo van ligadas al clima, ya que las diferentes regiones del país otorgan condiciones únicas. Por tanto, encontrar un aguacate en la región de Cundinamarca va a hacer totalmente diferente a otro en la región de Antioquia, partiendo de los diferentes factores que influyen en la producción de este fruto. Ingredientes | 5 personas. 3 unidades de aguacate papelillo 150 gramos leche en polvo 1500 mililitros de leche 120 gramos de azúcar 300 gramos de hielo Preparación. Pelar un aguacate maduro y limpiar los residuos de la pepa. Pesar y alistar la leche en polvo, el hielo y el azúcar. En una licuadora añadir hielo, aguacate, leche en polvo y agregar azúcar al gusto. Licuar muy bien hasta que quede como un smoothie (o batido). Servir en el vaso a presentar y agregarle el garnish (o decoración). 44 Lulada La lulada es una bebida tradicional de la gastronomía del Valle del Cauca, a tal punto que es una de las pocas que definitivamente las personas asocian con el pueblo colombiano. Preparada con lulo, fruta típica de la región; diferente del jugo de lulo porque no se licúa; se caracteriza por el machacado, o majado de la pulpa de la fruta con la mano para mezclarla con jugo de limón y batirla con un molinillo antes de servir con hielo y azúcar al gusto. Incluso, en algunos lugares adicionan leche condensada (Torres, 2020). Preparación. Ingredientes | 5 personas. Exprimir los limones para extraer el zumo. Pelar los lulos y verter 6 unidades de lulo en la licuadora el zumo de limón junto con la mitad del lulo. Agregar 8 limones agua y azúcar. Colocar la mezcla en una jarra, agregar hielo triturado 125 gramos de azúcar y el resto de los lulos machacados o molidos con la mano. Servir y Hielo al gusto disfrutar bien frío (Santamaría, 2018). 750 mililitros de agua Champús El champú es una bebida emblemática del Valle del Cauca, pero aún se desconoce su verdadero origen. Esta mezcla de ingredientes de ancestralidad y tradición podría provenir de las comunidades africanas, logrando trascender a la generación actual. En diferentes diccionarios de lenguas indígenas en varios países se puede tratar de divisar el origen etimológico de la palabra. Sin embargo, el registro más antiguo de la bebida se encuentra en “El divorcio de la condesita” (1993) de Ricardo Palma, originalmente publicado en 1872; allí se habla de la “champucera”, mujer que se dedicaba a la venta callejera de dicha bebida. Sin importar cuál sea su origen, en Colombia es una bebida que ha resaltado la gastronomía del Pacífico, por su agradable sabor y textura. Ingredientes | 5 personas. 2 tazas de maíz seco 4 hojas de naranjo o 1 cucharadita de ralla- ½ libra de panela dura de naranja 7 lulos, pelados y en puré 2 astillas de canela 1 piña pelada y picada 5 clavos enteros 45 Preparación. Dejar el maíz en remojo desde la noche anterior. Al otro día enjuagar bien y colocar a cocinar hasta que esté blando. Una vez esto suceda, apartar una taza de ese maíz, moler y volver a incorporar. Posteriormente, preparar un melado con la panela, canela, clavos, agua y las hojas de naranjo (Dinho, 2021). Jugo de borojó El borojó es una fruta que no es muy agraciada a la vista por su color y textura, pero que una vez procesada en este maravilloso elixir lo deja enamorado. Aunque hay muchos colombianos que no han probado esta bebida, lo que sí es cierto es que es todo un alimento que, sin estar acompañado de algo sólido, puede hacer las veces de un desayuno o almuerzo (Viájala, 2022). Por sus propiedades nutricionales es usado en múltiples elementos como lo son el bocadillo, salsas y vinagres principalmente. Asimismo, gracias a su contenido vitamínico es una excelente fuente de energía (El Tiempo, 1991). Ingredientes | 5 personas. 4 unidades borojó o almirajó 2 huevos batidos grande ½ cucharadita de vainilla 400 mililitros de agua ½ cucharada de nuez moscada 150 gramos de leche en polvo Hielo picado ½ libra de azúcar Preparación. Partir la fruta a la mitad y extraer la pulpa; agregar agua y batir con molinillo hasta que se disuelva por completo, en algunos casos se licua. Disolver la leche en polvo en agua y agregar vainilla, nuez moscada, los huevos y el azúcar. Colocar todo en la licuadora y agregar la fruta. Puede incorporar el hielo picado y servirlo frío. Jugo de chontaduro Además de los muchos beneficios que tiene, el jugo de chontaduro es reconocido por ser “afrodisíaco”. A los consumidores les encanta comerlo con miel y sal, que también resulta delicioso. Ingredientes | 5 personas. 1 litro de leche 150 gramos de miel 6 chontaduros pelados y cocinados 50 gramos azúcar 46 Preparación. Licuar la pulpa de los seis chontaduros con la leche, la miel y azúcar al gusto. Esto permitirá una bebida cremosa llena de textura y sabor. Berraquillo El berraquillo es un jugo que nadie sabe quién inventó ni cuándo. Lo que sí se conoce es que en su composición supo reunir los ingredientes más extraños y diversos en una sola bebida. Allí se mezclan licores, vitaminas, fruta y hasta un animal. Ingredientes | 5 personas. 1500 mililitros de leche 50 gramos de miel 3 cucharadas de Kola Granulada (vitamínico tradicional de Colombia) 150 mililitros de vino Sansón 3 cangrejos pequeños 3 unidades de embrión de pato Preparación. Licuar todos los ingredientes por varios minutos y colar (importantísimo). Jugo de guineo Gracias al volumen de producción en el país (4.6 millones de toneladas) se han desarrollado grandes productos gastronómicos con el guineo, partiendo de sopas, caldos, cremas, postres y bebidas a nivel nacional. Se puede encontrar una gran versatilidad en estos procesos en muchas zonas de Colombia. En este caso, el jugo de dicho plátano dulce es bastante implementado, con gran apropiación, gracias a sus múltiples vitaminas y minerales naturales. 47 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 6 guineos bien maduros, pelados y picados Hervir la leche con la canela, cuando esto suceda dejar enfriar. Aña- 1500 de leche dir los guineos, luego batir con molinillo (también puede licuar) con 250 gramos de azúcar el azúcar, la esencia de vainilla y la nuez moscada. Agregar hielo y 15 mililitros de esencia de vainilla servir (Ordóñez, 2016). Ralladura de nuez moscada 3 unidades de canela en astillas Chocolate con leche de coco Se cree que la persona que inventó este chocolate caliente con leche de coco es un verdadero genio. Tiene una textura cremosa, un sabor intenso y no genera pesadez; estas características lo convierten en el mejor chocolate caliente de todos. La leche de coco que se usa para este manjar se logra licuando el coco con el agua hasta que se homogenice y luego a disfrutar. Ingredientes | 5 personas. 1000 mililitros de leche de coco sin endulzar 3 clavos de olor 125 gramos de azúcar morena 6 cucharadas de cocoa (sin endulzar y de buena calidad) 1 astilla de canela Preparación. Colocar la leche de coco en una cacerola junto con la rama de canela y los clavos de olor. Cocinar la leche de coco hasta que suelte el hervor. Añadir la cocoa en polvo y el azúcar mascabado y calentar a fuego bajo durante 10 minutos. Batir el chocolate con un molinillo mientras se calienta para darle espuma. Retirar los clavos de olor y la canela. Disfrutar este riquísimo chocolate caliente con leche de coco al momento (Ceballos, s.f.). 49 Región Andina 50 La región Andina está ubicada en el centro del país; se caracteriza por su amplio rango de pisos térmicos. Es la región con mayor número de habitantes y mayor actividad económica; asimismo, es pieza fundamental en la gastronomía colombiana. Aspectos como su productividad agrícola, tradiciones y cultura, hacen de esta región una de las más representativas y reconocidas a nivel mundial en la gastronomía. A continuación, se realizará un reconocimiento de las bebidas ancestrales de la región andina, explorando en el aspecto cultural y tradicional que hay detrás de cada una de ellas. El objetivo es rescatar este tipo de bebidas ancestrales que con el pasar de los años están quedando en el olvido, llevando consigo hechos históricos y tradiciones culturales. Es necesario tener claro que el concepto de la palabra ancestral hace referencia a todo lo antepasado como costumbres, culturas, conocimientos, tradiciones, prácticas y hechos históricos que aportan identidad a un grupo de individuos, quienes han transmitido de generación en generación, creando así la historia de un país. Una vez entendido el significado y la importancia de este término se iniciará el recorrido de las bebidas de la región Andina; comprende los departamentos de Antioquia, Boyacá, Quindío, Norte de Santander, Santander, Risaralda, Caldas, Cundinamarca, Huila y Tolima. Entonces, se abarcará la cultura general de cada departamento de la región, generando énfasis en la importancia de las frutas que se cosechan en esta parte del país; así como su respectiva producción para la elaboración de un gran grupo de bebidas fermentadas, destiladas y sin licor. Departamentos de la región Andina y sus bebidas Huila El departamento del Huila está ubicado al suroccidente del país. Su economía se centra en el desarrollo agrícola, pecuaria y ganadera, la explotación petrolera y el comercio de producción local. Los grandes aportes de la agricultura se han direccionado y tecnificado, “sus principales cultivos de gran expansión son el café, algodón, arroz riego, fríjol, maíz tecnificado, maíz tradicional, sorgo, cacao, caña panelera, plátano, yuca” (Real Academia de Ciencias Económicas y Financieras, 2016, p. 25). La cultura y productos típicos del Huila hacen que sea un territorio enriquecido gastronómicamente. Presenta un amplio repertorio de bebidas ancestrales que por tradición se han utilizado para acompañar las comidas típicas del lugar, curar enfermedades, hasta para celebrar festividades, siendo las bebidas alcohólicas las protagonistas. Chucula. La chucula es una auténtica bebida ancestral de la cual se conserva su preparación tradicional y artesanal a base de ingredientes naturales. Está compuesta por siete granos diferentes: haba, arveja, cebada, trigo, garbanzo, maíz y lenteja; esto la convierte en una importante fuente de nutrientes. Su nombre se entiende como una deformación de la palabra chocolate, creada para denominar las pastillas que se utilizan para preparar la bebida. Puede tratarse de una variación diafásica para, de alguna manera, denominar una materia prima que, por no tener la forma de la bebida, aún no puede llamarse chocolate. 51 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 30 gramos de habas Tostar y moler los granos con el fin de obtener una harina. Mez- 30 gramos de arveja clar la harina con un melado preparado a partir de agua y panela; 30 gramos de cebada adicionalmente, agregar chocolate amargo, clavos y canela; se le 30 gramos de trigo debe dar trabajo a la masa con el fin de conseguir la consistencia 30 gramos de garbanzo adecuada. Finalmente, con ayuda de las manos o un molde especial 30 gramos de maíz formar bolas de aproximadamente 4 o 5 cm de diámetro y dejar 30 gramos de lenteja secar. Usualmente se empaquetan en bolsas de 4 o 6 porciones. La 90 gramos de cacao chucula cumplía la función de pastillas de chocolate que hoy preparamos disuelto en leche, era tradicional consumirla disuelta en agua la cual generaba una consistencia de colada espesa color marrón. Candil. Aunque se prepara en muchos hogares colombianos, es una bebida ancestral de la región del Huila. En muchos lugares era considerada como una bebida mágica o curativa, ya que era preparada por las abuelas quienes aseguraban que podía quitar males como el insomnio, resfriados, subir las defensas de los niños y reponer a las mujeres después de dar a luz gracias a su alto contenido de vitaminas. Esta era una preparación que las abuelas realizaban con mucho amor y dedicación, ya que esta bebida se podría cortar si no se ejecutaba correctamente el paso a paso. 52 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 1250 mililitros leche En una olla, o chocolatera, agregar leche, panela y canela (opcional: 250 gramos de panela nuez moscada y esencia de vainilla). Una vez llegue a hervor se baja 50 gramos de canela el fuego y se agregan las yemas de huevo previamente batidas. Te- 3 yemas de huevo ner en cuenta que la leche debe estar en fuego bajo y se debe estar batiendo constantemente. Continuar este proceso hasta que todo esté correctamente incorporado y se tenga una bebida cremosa. Finalmente servir y espolvorear canela. Mistelas. La mistela es una bebida netamente huilense, así como una de las más típicas y representativas de allí. Antiguamente, las mujeres de este lugar decían que el aguardiente era una bebida muy fuerte para ellas. Desde ahí empezaron a prepararla y con el tiempo se fue haciendo más influyente, sobre todo en las ferias y fiestas del Huila. Ingredientes | 5 personas. 500 mililitros de aguardiente 10 gramos de cada hierba aromática (romero, limoncillo, mejorana, hierbabuena, siempre viva y cáscara de naranja) 200 mililitros de agua 3 astillas de canela 150 gramos de azúcar 2 unidades de limón Preparación. Mezclar aguardiente con hierbas aromáticas como romero, limoncillo, mejorana, hierbabuena, hierba siempre viva y/o cáscaras de naranja. Reservar esta mezcla en una jarra durante 30 días. Pasado el tiempo estipulado preparar un almíbar con agua, canela, azúcar y limón y agregar a la mezcla; se puede servir frío o a temperatura ambiente. Boxeador. El boxeador es un jugo que mezcla aproximadamente ocho sabores diferentes. Esta bebida es típica y conocida en el Huila por sus propiedades nutritivas y beneficios como potenciador sexual. Aunque la última afirmación no esté científicamente probada, los huilenses aseguran su efectividad. 53 Ingredientes | 5 personas. 1250 mililitros de leche 250 gramos papaya sin cáscara 250 gramos de banano sin cáscara 150 gramos remolacha 125 mililitros de miel de abejas 50 gramos chocolate en polvo 125 mililitros brandy 400 gramos de hielo 125 gramos de azúcar Preparación. Llevar todos los ingredientes a la licuadora. Servir para degustar frío. Colada de cachaco o plátano. Años atrás cuando aún no eran populares las leches de fórmulas especializadas para niños, la gran mayoría de los colombianos era criado con una colada preparada a base de plátano verde, la cual según la historia se hizo típica principalmente en el Huila. Su preparación ancestral se hacía dejando secar el plátano con el fin de molerlo y elaborar una harina. Sin embargo, la preparación ha cambiado haciéndola un poco más sencilla. Ingredientes | 5 personas. 500 mililitros de agua 3 astillas de canela 3 plátanos verdes 54 Preparación. Hervir la panela con medio litro de agua y canela. Pelar el plátano verde y partir en trozos pequeños, echarlo a la licuadora con medio pocillo de agua y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez el agua de panela hierva agregar el licuado de plátano verde y revolver seguidamente para que no se hagan grumos. Pasada media hora de revolver esta mezcla se obtiene un espesor duro y cremoso. Una de las formas de validar si la colada llegó a su punto es colocar una cucharada de colada en un vaso con agua; si se recoge y no se esparce llegó a su punto. Finalmente, dejar enfriar por aproximadamente 20 minutos y servir con un vaso de leche. Aloja. Esta es una bebida de origen español. Según la historia era la preferida por los esclavos para acompañar sus ritos cuando no tenían acceso a un buen ron de Jamaica. Sin embargo, se hizo típica en Colombia, específicamente en el Huila y el Valle del Cauca. En la actualidad es una de sus bebidas típicas tradicionales. Ingredientes | 5 personas. 500 gramos de maíz tostado 2500 mililitros de agua 300 gramos de panela 30 gramos de jengibre 3 astillas de canela 3 gramos de clavos Preparación. Cocinar el maíz a medio tostar en una olla de barro curada hasta que reviente. Dejar reposar toda la noche. Al día siguiente colar, regresar el agua a la olla, agregar melao de panela, jengibre, canela, clavos y dejar fermentar. 55 Kola y limonada cóndor. Gaseosas Cóndor, antiguamente llamada gaseosas Sol, es una empresa huilense que ha batallado para lograr mantenerse en el mercado debido al gran monopolio de gaseosas y sodas que hay en el país. Sin embargo, los opitas la prefieren ya que es un sabor hecho para acompañar la tradición. En ese sentido, ha permanecido en las familias generación tras generación. De esta manera muchos huilenses invitan al resto del país a preferir los negocios locales y apoyar esta tradicional marca que se ha visto tan afectada para lograr salir adelante. Caldas El departamento de Caldas se encuentra ubicado en el centro occidente de la región Andina, pertenece al Eje Cafetero y a la región paisa. El sector de prestación de servicios se representa principalmente por el comercio, el transporte y las comunicaciones. La agricultura se caracteriza por la producción de café, como el segundo productor a nivel nacional; otros productos principales de este departamento son el plátano, la macadamia, feijoa, caña de azúcar, soya, limón, granadilla, aguacate, remolacha, pepino cohombro, caña panelera, habichuela y zanahoria (Encolombia, s.f.). Macana. La macana es una bebida popular colombiana originaria de Salamina, ubicada en el departamento de Caldas. Fue creada por la familia Ballesteros Aristizábal, propietarios de la cafetería El Polo. Ahora es reconocida como una de las bebidas tradicionales del lugar. Ingredientes | 5 personas. Preparación. 1250 mililitros de leche Llevar todos los ingredientes a cocción. Ir mezclando cons- 5 unidades de galletas dulces tantemente hasta obtener una colada espesa que se degusta 125 gramos de mantequilla preferiblemente caliente. 2 astillas de canela 3 huevos 125 gramos de azúcar 56 Bebida de cañaguate. Cañaguate, también conocido como caña cimarrona, caña amarga, cañahuate, lapacho amarillo o tabijo es un árbol que alcanza hasta cinco metros de alto, incluso más; el tronco puede llegar a tener diámetros de hasta 60 centímetros. Al ser una especie de caña se ha convertido en una bebida típica del departamento de Caldas por su sabor. Ingredientes | 5 personas. 1 kilogramo de cañaguate pelado 2 litros de agua Preparación. Lavar muy bien el cañaguate retirando algunas partes de las hojas ya secas, ya que al ser una especie de caña las varas están compuestas por capas de hojas. A continuación, con la ayuda de una piedra aplastar las cañas y ponerlas a hervir en 2 litros de agua. Una vez hierva agregar la panela, reposar por 5 minutos y colar para poder consumir, preferiblemente fría. Quindío La capital de este departamento es Armenia; está ubicado en el centro-oeste del país en la región Andina, limitando con Risaralda, Tolima y el Valle del Cauca. Aunque se cultiva bastante plátano y banano, su principal producto es el café, razón por la cual se ha convertido en un lugar sumamente turístico e importante en Colombia. Por esta razón una de sus principales fuentes económicas es el turismo gracias a las antiguas fincas cafeteras, convertidas en hostales y/o pequeños hoteles; además de ofertas de parques temáticos como el Parque Nacional del Café y Panaca (Wikiviajes, 2022). La forcha. La forcha es una especie de cerveza preparada de una manera muy especial, es blanca, espumosa y de sabores dulces; se dice que era considerada más como un postre al no tener esa consistencia fluida de bebida. Tuvo sus orígenes en Alemania mientras se hacían fórmulas de algunos tipos de cervezas. Sin embargo, hubo quienes emigraron a Colombia donde se adaptó a ingredientes como la caña de azúcar. Con el tiempo se convirtió en una bebida típica del departamento del Quindío. 57 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 1200 mililitros de agua Mezclar harina de trigo, agua de panela y a veces frutas como la piña. Ya 300 gramos de panela homogéneo, depositar en un recipiente hermético y dejar fermentar ocho 250 gramos de harina de trigo horas para que las levaduras hagan su magia. Pasado este tiempo, lo de- 200 gramos de piña seable es servir con un dispensador que dejará notar una bebida más bien aireada, completamente blanca y de sabores dulces y ácidos. Una forcha está bien hecha cuando se voltee el vaso y no se caiga, pues habla de que hay suficientes burbujas resultantes de una fermentación correcta. Crema de café. La crema de café es considerada una bebida típica en el departamento del Quindío. Para muchos se considera como una opción de postre, debido a su sabor dulce y cremosidad es un excelente digestivo para después de la hora de almuerzo y para cerrar la cena. Ingredientes | 5 personas. 800 mililitros de crema de leche 400 mililitros de agua 30 gramos de gelatina sin sabor 7.5 gramos de café instantáneo Preparación. Batir crema de leche, agregar el café disuelto en agua y gelatina sin sabor (previamente disuelta). Batir los ingredientes hasta tenerlos completamente integrados y llevar a la nevera. Antes de servir batir nuevamente para tener una mezcla cremosa. Boyacá La capital de este departamento es Tunja y se encuentra ubicado en el centro del país. Es uno de los departamentos más importantes y reconocidos a nivel mundial, ya que en este territorio se libraron batallas determinantes para la independencia de Colombia. Las principales fuentes económicas de este departamento son agricultura, ganadería, minería y transportes. No obstante, es uno de los departamentos que más tradición gastronómica tiene. Sobre todo, se caracteriza por el arraigo cultural que tienen sus habitantes y gran reconocimiento de platos típicos que representan el país. 58 Jugo de chamba. La chamba es una de las frutas exóticas que tiene Colombia, en el departamento de Boyacá, considerada como un manjar. Desafortunadamente se generan grandes pérdidas de esta fruta debido a que se conserva fresco uno o dos días, por esta razón no ha sido viable transportarla a otras ciudades. Sin embargo, por medio de procesos artesanales se ha extraído la pulpa con el fin de utilizarla en diferentes preparaciones como postres, licores, sabajón, dulces, etc., para de esta manera lograr tener un producto mucho más aprovechable (Romero, 2019). Ingredientes | 5 personas. 250 gramos de chamba 1500 mililitros de agua o leche a elección 60 gramos de azúcar (opcional miel) Preparación. Aunque se puede hacer con agua, su preparación más habitual es a base de leche, azúcar y chamba. Sabajón de feijoa. El sabajón de feijoa es una bebida típica del municipio Tibasosa, un gran productor de esta fruta. Inicialmente se conocía como un postre a base de yemas, sin embargo, se fue apropiando la receta en el territorio agregando a esta preparación aguardiente o licor de caña anisado. Ingredientes | 12 personas. 650 mililitros de leche 180 mililitros de aguardiente 6 yemas de huevo 200 gramos de feijoar 200 gramos leche condensada Preparación. Calentar la leche hasta que llegue a punto de hervor. Seguido de esto agregar leche condensada y mezclar con ayuda de un batidor a fuego bajo para que no se pegue ni se queme y agregar la fruta lentamente en zumo concentrado. Luego agregar las yemas sin dejar de batir hasta obtener un mezcla bastante cremosa y dejar enfriar. Una vez frío licuar con el aguardiente y refrigerar hasta el momento de servir. 59 Chicha de siete granos. Esta es una bebida típica que se caracteriza porque su preparación contiene granos como cereales que aportan una alta cantidad de almidón y nutrientes vitamínicos para el ser humano. Es importante destacar que más que una bebida alcohólica, por su proceso de fermentación también se consume como una fuente de energía y vitaminas a la hora de labrar la tierra o realizar las tareas en el campo. Aseguran que para que su sabor sea auténtico es ideal que se prepare en leña lo cual genera sabores completamente diferenciados, con un agradable sabor natural y un ahumado leve. Ingredientes | 10 personas. 2 litros de agua 50 gramos de maíz amarillo 50 gramos de cebada 30 gramos de estrella de anís 50 gramos de maíz blanco 50 gramos de habas 300 gramos de miel 50 gramos de garbanzo 50 gramos de arveja 50 gramos de harina de trigo 200 gramos de pata de res Preparación. Tostar todos los granos y moler hasta convertirlos en harina. Colocar la harina en agua con panela hasta hervir. Posteriormente, dividir por “porciones” y envolver en hoja de plátano o sagú; amarrar y volver a cocinar; luego dejar fermentar por 3 días. Pasado este tiempo cocinar la pata de res hasta que esté blanda. Proceder a mezclar la miel con el caldo de la pata y dejar fermentando varios días, alimentándola con más miel y agua y tratando de mezclar de cuando en cuando (García, 2012). Norte de Santander Su capital es la ciudad de Cúcuta y sus principales fuentes económicas son producción de hidrocarburos, servicios comerciales, transportes, explotación de recursos naturales como carbón y petróleo, incluida la agricultura. A continuación, encontraremos una de sus bebidas tradicionales más representativas. Jugo de cocotas. La cocota es originaria de Centroamérica y aclimatada en Ocaña desde la década de 1940. Esta se ha convertido en la fruta insignia del municipio. Aunque tiene múltiples usos en la cocina del Norte de Santander es típico utilizarla para elaborar una de las bebidas típicas de dicho departamento. 60 Preparación. Ingredientes | 5 personas. Dejar las cocotas en agua hasta que se separen de la cáscara. Se- 800 gramos cocotas con cáscara fresca guidamente, proceder a licuar con azúcar y estará listo para servir. 1200 mililitros de agua Tolima El departamento del Tolima está localizado en el centro del país, limita por el norte con el departamento de Caldas, al este con Cundinamarca, al sur con el Huila y Cauca y al oeste con el Quindío, Risaralda y Valle del Cauca. El río Magdalena atraviesa por todo su territorio y lleva otras cuencas a su vez como Gualí, Sabandija, Recio, Lagunillas, Opía, Anchique, Chenche y Atá (Gobernación del Tolima, 2021). Sus principales fuentes económicas son la agroindustria, el turismo, la minería y la industria textil. Vino de palma. Es una bebida alcohólica que se elabora a partir de la savia de varias especies de palmeras como la palma de palmira o cocotera. Comúnmente se elabora por campesinos ya que este puede ser una forma de negocio familiar. Su preparación consiste en cortar la palma, haciendo un corte profundo hasta el núcleo, para así extraer la savia que brota de dicha planta; se recoge en botellas y se deja fermentar de 2 a 3 días para su consumo, aunque también se puede consumir recién extraída. Asimismo, se le puede agregar un poco de miel y se consume comúnmente frío. Masato de arroz. El masato de arroz es una preparación autóctona y representativa de la comunidad del tolimense, también es muy consumido en Cundinamarca. Es una bebida fermentada hecha a base de arroz y panela que se ha convertido en una de las más características y conocidas de Colombia. Aunque existan diferentes variaciones en su preparación, el masato colombiano de arroz es una bebida fermentada elaborada con azúcar, clavos de olor, canela y agua. Sin embargo, hay familias que lo prefieren consumir sin fermentar aunque esta sea su manera típica de consumo. Guarapo. El guarapo es una bebida típica de la región Andina donde su mayor consumo se encuentra en los hogares campesinos. Al respecto, Cordero (2013) sugiere que en la historia se puede relacionar su consumo: 61 La denominación guarapo en Colombia, vinculada a hogares campesinos, se refiere a la bebida fermentada o sin fermentar preparada a partir de la miel de caña o de panela. Esta se puede preparar disolviendo la miel o panela en agua y fermentando usando un tipo de levadura que se conoce bajo el nombre de “cunchos”, “zupias” o “madres”. (p. 79) Su preparación consiste en pasar la caña por un trapiche hasta obtener toda el agua que contiene. Luego se fermenta en ollas de barro conocidas como moya y finalmente se sirve en recipientes conocidos como totumos. Su elaboración varía dependiendo del lugar y la familia. De igual manera, se suele preparar con frutas dándole así un sabor diferente al guarapo. Avena tolimense. Proviene del municipio de Venadillo y es una de las bebidas más consumidas y representativas al ser una avena poco particular. No se prepara con hojuelas de avena sino con yuca, la cual cuenta con una amplia variedad de proteínas. Esto hace que dicha preparación sea de gran aporte nutricional y también considerado un alimento saciante. Ingredientes | 5 personas. 750 gramos de harina de yuca 15 gramos de clavos de olor 1200 mililitros de leche 250 gramos de azúcar 2 astillas de canela Preparación. Realizar una colada con agua y harina de yuca. Agregar leche y dar sabor con canela, clavo y azúcar. Aunque esta es su preparación típica, en la actualidad se ha fortificado con ingredientes como leche en polvo, nuez moscada y esencia de vainilla, con el fin de hacer una bebida mucho más rica y agradable. Chicha tolimense. La chicha es una de las bebidas más conocidas y representativas de Colombia a nivel mundial, se dice que Tolima es la cuna de la chicha. Los pijao, una comunidad indígena con asentamiento en el municipio de Coyaima, al sur de Tolima, tienen como tradición fermentar el maíz con el fin de obtener la chicha. Esta tradición se ha ido transmitiendo generacionalmente para que así prevalezca esta bebida. 62 Ingredientes | 5 personas. 750 gramos de maíz blanco 1500 mililitros de agua 300 gramos de panela Preparación. Dejar el maíz previamente lavado en agua por un día. Seguido de eso moler, poner en hojas de ondequera y guayabo y dejar por aproximadamente 2 días en un cuarto oscuro. Cuando empiece a salir una especie de baba, poner a hervir durante 12 horas. Luego pasar a recipientes para enfriar; colar con coladores de balay y agregar panela al gusto. En los dos primeros días se apreciará un sabor dulce y con los días se pondrá más fuerte y picante. Cundinamarca El departamento de Cundinamarca está localizado en el centro del país. Limita al este con los departamentos de Boyacá y Meta, al sur con el Meta, Huila y Tolima y al oeste con el río Magdalena. Hace parte de la región Andina y representa el 2.12% del territorio nacional (Toda Colombia, 2018). Agua de panela. Esta es una bebida conocida y consumida por la gran mayoría de colombianos. Es una bebida que a lo largo del tiempo ha transformado su origen ya que de acuerdo con la región donde se consuma, su preparación puede variar. Lo anterior, ocurre debido a que al agregar nuevas materias primas optimizan, crean combinaciones y creaciones únicas que ayudan a innovar una nueva identidad en cada parte del territorio. Esta deliciosa y representativa bebida tiene múltiples usos. Sin embargo, en el departamento de Cundinamarca se suele consumir únicamente con limón acompañada de queso y almojábana. Además de que esta bebida es consumida en los 32 departamentos de Colombia, existe un reinado nacional de la panela organizado en el municipio de Villeta, en las fiestas del mes de enero. Ingredientes | 5 personas. 250 gramos de panela 1500 mililitros de agua Preparación. Mezclar la panela en un recipiente como olleta u olla junto con el agua y poner a fuego medio, buscando diluir la panela y generando una homogeneización en el agua. Dependiendo de la concentración de la panela otorga un sabor más dulce o menos de acuerdo con gustos de cada comunidad o de cada región. Esta bebida se consume en cualquier hora del día en frío o en caliente. Carajillo. Esta bebida es tradicional en el altiplano cundiboyacense ya que, por lo general, las temperaturas son muy bajas. Esto hace que la mayoría de los adultos de este lugar consuman el carajillo al ayudar a la proporción de energía y para elevar las temperaturas corporales. Tradicionalmente se elabora para consumo en horas de la mañana y culturalmente en diferentes zonas de esta región geográfica se usa la mezcla de café más aguardiente típico o, en su mayoría, con adición de chirrinche. 63 Ingredientes | 5 personas. 1500 mililitros de agua 120 gramos de café 200 gramos de panela 150 mililitros de aguardiente Preparación. Inicialmente, incorporar agua a una olleta tradicional y llevar a fuego medio. Segundo, agregar la panela y dejar hervir para generar el agua de panela tradicional. Al hervir se retira del fuego. Seguido a ello verter el café para generar la infusión y filtrar a través de un colador o filtro de tela tradicional. Al servir en la taza agregar el destilado de elección y mezclar. Por último, en varias zonas se prepara con adición de canela. Chocolate santafereño. En el siglo XlX comenzaron a surgir los primero salones de onces en Bogotá. Por ejemplo, el establecimiento La Puerta Falsa fue fundado en el año 1816; allí empezaron a ofrecer el conocido chocolate santafereño, el cual se sirve con queso y almojábana (o pan de queso); como tradición, se agrega el queso al chocolate caliente con el fin de que se derrita. Aunque en muchos salones de onces típicos de la ciudad de Bogotá aseguran que la preparación de este chocolate es a base de agua, muchas otras familias afirman que este debe llevar leche. Sin embargo, es una bebida que representa a los bogotanos al ser predilecta para acompañar un desayuno perfecto. Ingredientes | 5 personas. 150 gramos de pasta o pastillas de chocolate 800 mililitros de leche 500 mililitros de agua Preparación. Iniciar con la cocción de las pastillas de chocolate dentro de agua mezclada con la leche. Al iniciar el primer hervor se realiza un batido a través de un elemento tradicional colombiano llamado molinillo, el cual se encuentra en diversos materiales como lo son en madera (de manera ancestral) y a lo cual los campesinos relatan que aporta sabor; también se encuentran los molinillos en pasta o plástico. Por último, se debe batir varias veces para generar una alta espuma, identitaria de un buen chocolate santafereño. Risaralda El departamento de Risaralda se localiza en el oeste del país, haciendo parte de la región Andina. Es el único departamento de Colombia con costas en los océanos Pacífico y Atlántico y representa el 4.07% del territorio nacional (Toda Colombia, 2019). 64 Jugo de guayaba agria. Esta fruta es nativa de la región central de los Andes colombianos. Surge de un pequeño árbol que da unos pequeños y ácidos frutos repletos de vitamina C y minerales con un color amarillo característico. A pesar de consumir el fruto directamente acompañado de sal, limón o pimienta, los habitantes de la región lo disfrutan convirtiéndolo en un jugo refrescante. Ingredientes | 5 personas. 1 kilogramo de guayaba agria 1500 mililitros de agua Preparación. Lavar las guayabas y picar en trozos. Colocar a hervir con 1500 centímetros cúbicos de agua por aproximadamente por 25 minutos. Dejar reposar y llevar a la licuadora con su misma agua. Seguidamente, colar y endulzar a su gusto. Agregar hielo y disfrutar este delicioso jugo tradicional. Vino de café. Aunque el origen del licor con café se remonta en Jamaica en el siglo XVII, el vino de café se ha convertido en una tradicional bebida que se puede encontrar en el departamento de Risaralda y en varias zonas de Colombia. Es importante destacar que varias marcas reconocidas a nivel local han generado el desarrollo de sus propios licores de café, como lo son la marca Coloma, Juan Valdés, entre otras. Asimismo, la elaboración de esta bebida es muy representativa en varias comunidades, quienes de manera artesanal la vinculan con base en licor de caña, más cremas y café. Ingredientes | 5 personas. 200 mililitros de café en grano 300 gramos de azúcar morena 300 mililitros de agua 30 gramos de levadura activa Preparación. Hervir el agua para agregar el azúcar morena y revolver constantemente hasta disolver. Cuando esto ocurra agregar los granos de café hasta que hierva una vez más. En este punto, retirar del fuego y dejar que enfríe. Seguidamente, colar toda la mezcla para separar los granos de café. Luego añadir la levadura de vino para dar paso al proceso de fermentación en un recipiente cubierto por un paño el cual se debe cerrar y dejar al aire libre por 60 días para su consumo. 65 Sirope de panela o bogadera. Es una bebida poco común en la ciudad, pero en el campo es bastante útil para las temporadas de calor y las labores del diario en la labranza de la tierra, sobre todo en tiempos de cosecha ya que las jornadas (o jornales, como se les denomina típicamente) son de diez a doce horas diarias. Ingredientes | 5 personas. 500 gramos de panela 1000 mililitros de agua 150 mililitros de limón 10 gramos de canela 5 gramos de clavos (opcional) Preparación. Verter agua en una olleta tradicional. Agregar la panela, los clavos (opcional) y la canela. Esperar a que se disuelva un poco para luego ponerla a fuego bajo, buscando una textura tipo melado semilíquido. Después de hervir, enfriar y colar para agregar el zumo de limón. Agregar hielo o dejar enfriar en la nevera para consumirlo a gusto. Antioquia. Este departamento se sitúa en el noreste de la República de Colombia. Su territorio alcanza las regiones Andina y Caribe. Su economía se sustenta gracias a la prestación de servicios, la industria, el comercio, la agricultura, la ganadería, la minería. También se destaca por la producción textil de tejidos y la confección. Chocolate montañero. Esta bebida proviene de los arrieros de la región: hombres descalzos y en alpargatas quienes llevaban las mulas para recoger el café. Muchas veces con el clima frío de las montañas en su contra; al llegar a casa aprovechaban para consumir un chocolate caliente, el cual preparaban con el molinillo. A diferencia de otras preparaciones, en vez de utilizar leche muchos de ellos lo diluían en agua lo que les permitía agregar la panela, combinación perfecta para iniciar las mañanas cafeteras. 66 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 150 gramos de pasta o pastillas de chocolate Realizar el chocolate sin azúcar de manera tradicional, similar al cho- 800 mililitros de leche colate santafereño. Endulzarlo con panela y aromatizar con canela. 500 mililitros de agua Este puede ser en agua o en leche a preferencia de cada familia 200 gramos de panela colombiana. Mistela de moras. La mistela originalmente es encabezada por el alcohol procedente de las uvas. Sin embargo, en Colombia, específicamente en el departamento de Antioquia, se realizó una adaptación de esta conocida bebida elaborada a partir del aguardiente antioqueño. Existen muchas variaciones, incluida la de moras y café, la cual se sirve fría después de las comidas. En ese sentido, se ha generado una gran demanda de esta bebida a partir de convertirse en un excelente aperitivo para reuniones familiares o para festejos sociales. Ingredientes | 5 personas. 750 mililitros de aguardiente anisado 250 gramos de moras limpias 125 gramos de azúcar blanca Preparación. En un recipiente de vidrio agregar aguardiente, moras y azúcar. Reservar en un lugar fresco lejos de la luz y de temperaturas altas durante 3 meses. Seguidamente, realizar un tamizaje básico y llevar a refrigeración. Servir en copas de aguardiente tradicional o vaso caña. Puede acompañarse con mango biche, ciruelas o con uvas isabela y frutas de estación. Mazamorra antioqueña. La mazamorra antioqueña surge de esta convencional preparación a base de maíz peto. Una vez esté preparada, se cuela y agrega panela y canela. Para servir se agrega abundante hielo y se disfruta fría. 67 Ingredientes | 5 personas. Preparación. 250 gramos de maíz blanco trillado Inicialmente, para la preparación a base del maíz retirar el agua del remojo y (remojar la noche anterior) llevar a cocción a fuego bajo con agua hasta que el maíz esté bien blando. 2000 mililitros de agua Pasados 30 minutos de cocción agregar la leche y las astillas de canela 1 astilla de canela junto con la crema de leche para buscar homogenizarlas. Luego generar la 500 mililitros de leche cocción durante 15 minutos más y retirar del fuego. Por último, se sirve en 100 gramos de crema de leche muchas zonas de Antioquia como un acompañamiento de platos fuertes o 20 gramos de panela rallada principales y en otros casos como postre o bebida digestiva, al incorporar una cucharada de panela rallada por cada taza. . Jugo de vino. Esta es una bebida antioqueña supremamente tradicional. Su consumo antes era mucho mayor y no podía faltar en las neveras de los hogares antioqueños. En la actualidad es una deliciosa y refrescante bebida que representa a los antioqueños. Sumado a esto se prepara fácilmente con la mezcla de ingredientes y complementando con hielo. A su vez, cambia el sabor y las características de cada jugo dependiendo el vino a utilizar en cada familia. Es relevante destacar que se asemeja a una bebida del mundo llamada tinto de verano, en la cual se realiza por copa o vaso, agregando frutas más hielo y vino. Ingredientes | 5 personas. 750 mililitros de vino de su preferencia 600 gramos de limón 200 gramos de azúcar Hielo al gusto 5 astillas de canela Preparación. Realizar una limonada convencional. Exprimir el limón y agregar el azúcar para mezclarlo. Seguidamente, incorporar la cantidad de vino en una jarra. Es ideal degustar con bastante hielo y decorar con canela. 68 Destilados de la región Andina Aguardiente Cristal El aguardiente Cristal es creado por la empresa colombiana Industria Licorera de Caldas en el año 1952, inicialmente su nombre era Aguardiente Blanco. Su presentación era una botella larga, tapa roja y etiqueta blanca. Ron Viejo de Caldas El Ron Viejo de Caldas, también es creado por la empresa Industria Licorera de Caldas en 1928, cuando Ramón Badía concibe la fórmula de este ron. Es elaborado a partir de alcohol destilado (tafias), mezclado con infusión de frutas, cuyo añejamiento en barricas de roble le proporcionan el sabor que es reconocido en el país y en el mundo, haciendo de este uno de los licores más representativos de Colombia. Aguardiente Quindiano El aguardiente y el aperitivo de aguardiente Quindiano se lanzó al mercado en 1991 y es líder en la zona cafetera. Es elaborado en Armenia, Quindío, con la materia prima y los procesos técnicos necesarios para un aperitivo con carácter único como el quindiano. Su grado de alcohol es del 29% y sus presentaciones son de 750 y 350 mililitros (ml) (Coloma, 2016). Aguardiente Barbatusca La barbatusca es una flor, símbolo representativo de los ocañeros, ha estado generacionalmente desde la época indígena y es más que solo una decoración. Esta bebida es un aguardiente típico de esta zona el cual lleva el nombre de dicha planta. Este producto se comenzó a comercializar en 1964 en el municipio de Ocaña, Norte de Santander; su lanzamiento tuvo como estrategia ofrecer el producto a precios bastante accesibles para la sociedad. Por tanto, tuvo una gran competencia con los licores que se distribuían de manera ilegal. Sin embargo, es un licor representativo del departamento de Norte de Santander, considerado como una de sus bebidas emblemáticas. Bolegancho El bolegancho es un licor proveniente de Norte de Santander que contiene alrededor de 40% de alcohol. Es un aguardiente destilado del guarapo de panela o de caña. Es una bebida fuerte con sabor anisado, considerada como artesanal, ya que su preparación comienza en los alambiques donde para realizar el proceso de fermentación de la panela es necesario comenzar el proceso de destilación. Después de este paso el contenido de los barriles es trasladado mediante un sistema de mangueras a un tonel cubierto por barro; allí es puesto en un fogón de leña a altas temperaturas con el fin de destilar aguardiente. Es cubierto con una tapa de bronce que también está sellada, para que el vapor que saldrá del contenedor hirviendo no tenga escape por ningún lado y permita que el líquido condensado escurra y salga por un orificio hacia una caneca, la que posteriormente es llevada a los sitios de expendio. 69 Sacatín, mataburro o chirrinchi El chirrinchi, sacatín o mataburro son algunos de los nombres con los que se conoce al aguardiente artesanal que se ha fabricado clandestinamente en Moniquirá, Boyacá, desde hace aproximadamente 300 años. Es un licor preparado a base de miel que puede llegar a tener hasta 40º de alcohol, según dicen, en el municipio lo utilizan como una bebida medicinal mezclado con algunas hierbas. Cabe resaltar que es un licor que se consigue a un precio mucho menor que el tradicional, sin embargo, es una bebida que ha sido bastante perseguida ya que no es un aguardiente legal. 71 Región Caribe 72 La región Caribe está ubicada en la parte norte del país, ocupando el 11% del territorio nacional; se caracteriza por los climas cálidos y terrenos fértiles. Esto ayuda a la agricultura y economía del país al destacar a nivel nacional. En adición, está conformada por siete departamentos: Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena y Sucre. Atlántico El departamento del Atlántico está ubicado en la parte norte del territorio nacional. Su capital es Barranquilla y está conformado por veintitrés municipios en donde se pueden encontrar innumerables zonas turísticas gracias a su paisaje natural, cultural e histórico. Se caracteriza por ser una población alegre y espontánea; esto lo refleja una de las festividades con mayor relevancia a nivel nacional: el Carnaval de Barraquilla. Dentro de su economía se destaca su fortaleza industrial (medicamentos, textiles y químicos); y en la agricultura el cultivo de algodón, arroz, sorgo, ajonjolí, yuca, maíz y algunos frutales; sin embargo, su fuerte es la ganadería. Estos factores anteriores lo convierten en un departamento rico en su gastronomía con el embuelto o “bollo” (conocido popularmente) de yuca, sancocho de guandú, butifarra y arepa de huevo, por mencionar algunos. Jugo de corozo El corozo es una de las frutas más tradicionales de esta región. Su origen se da en la palma de corozo y su reconocimiento gracias al color rojizo y morado que tiene. Su textura es rugosa y dura; asimismo, su pulpa se caracteriza por ser grumosa y con sabor ácido al consumirla sola, por lo que es ideal preparar la bebida a base de esta deliciosa fruta. No solo brinda resultados refrescantes, también sirve para ser usado como un fruto medicinal gracias a todos los aportes que lo caracterizan. En adición, es importante para la población local debido a que no solo el fruto es utilizado; su tronco es manipulado para la elaboración de muebles y cosas para el hogar. En ese sentido, ayuda económicamente a las familias de este departamento. Ingredientes | 5 personas. 1500 gramos de corozo 1200 mililitro de agua Preparación. Hervir el corozo hasta que el agua tome colores intensos. Dejar enfriar y llevar a procesar por tandas. Agregar un poco de azúcar al gusto, tamizar y refrigerar adicionando hielos para consumir frío. 73 Guarapo costeño El guarapo costeño se suele consumir mucho gracias a las altas temperaturas que tiene este departamento. Al ser tan elevadas, un vaso de guarapo costeño ayuda a seguir con el día a día. Puede que el nombre de guarapo engañe. No se trata como tal de un fermentado; en realidad, es una mezcla muy fría de hielo, limón y panela que suele consumirse el mismo día en que se elabora. Ingredientes | 5 personas. 300 gramos de panela 1600 mililitros de agua 200 mililitros de zumo de limón Preparación. Disolver la panela directamente en el agua y en el zumo de limón. Cuando se mezcle, agregar hielo y llevar a refrigerar para después de una horas disfrutar de esta bebida. Chicha de tamarindo El tamarindo es una fruta que se ha convertido en un ingrediente fundamental para la innovación de recetas, bebidas y postres de este departamento. Esto se debe a su sabor diverso en donde se pueden encontrar matices dulces y ácidos a la vez, lo cual hace que este ingrediente y producto sea muy representativo de la zona. Ingredientes | 5 personas. 1500 mililitros de agua 800 gramos de pulpa de tamarindo 125 gramos de panela rallada 100 mililitros de zumo de limón 74 Preparación. Agregar los ingredientes en una vasija (o balse); también se pueden adicionar cunchos de guarapo, chicha, o media cerveza, todo dependiendo de la cantidad a preparar. Tapar con film plástico (o papel film), aluminio o con trapos, como se realizaba antiguamente. Dejar pasar 7 días en un lugar muy oscuro, donde no le dé la luz directamente. Una vez se cumpla el tiempo estipulado disfrutar esta deliciosa chicha de tamarindo. Jugo de mango biche o verde El mango es una fruta muy apetecida en la región y el departamento por su abundancia. De ahí que sus usos en la gastronomía sean varios. Un ejemplo claro es el mango biche con limón y sal que se puede encontrar en cada esquina; aquí su sabor y textura son las protagonistas de esta preparación. Al ser una fruta que se consigue fácilmente, las adaptaciones a las bebidas tratan de potenciar el sabor al máximo y, asimismo, lograr un reconocimiento merecido. Ingredientes | 5 personas. 600 mililitros de pulpa de mango biche 1500 mililitros de agua Azúcar al gusto Preparación. Licuar los ingredientes y tamizar. Esta preparación lleva algo tan sencillo que ha acompañado por años a este departamento en algunas zonas del país: adicionar sal para generar un sabor único y más refrescante. Coco loco Las bebidas tipo coctel también resaltan el potencial de ingredientes autóctonos como el coco y los diversos usos que se le pueden dar a esta fruta. Cuando se habla de la región Caribe o del departamento del Atlántico, en cuanto su alimentación el coco es el primero que se viene a la mente al existir diversas preparaciones como el arroz con coco, limonada de coco, postres y el coco loco. 75 Ingredientes | 1 persona. Preparación. 30 mililitros de ron 30 mililitros de agua de coco Agregar los ingredientes en un recipiente, 30 mililitros de vodka 30 mililitros de zumo de limón dejando de último el hielo. Licuar hasta que 30 mililitros de tequila Hielo al gusto tenga una textura suave. Existen personas 30 mililitros de crema de coco que lo tamizan, pero lo pueden adicionar directamente y agregar el hielo restante. Limonada de coco Es evidente el potencial de ingredientes autóctonos como el coco, y los diversos usos que se le pueden dar a esta fruta. Como ya se mencionó anteriormente, sus preparaciones son múltiples y una de las más conocidas es la limonada de coco. Ingredientes | 5 personas. 750 mililitros de leche de coco 750 mililitros de agua de coco 200 gramos de crema de leche 400 gramos de zumo de limón Azúcar al gusto Hielo al gusto Preparación. Licuar todos los ingredientes menos el hielo. Una vez esté cremoso, agregar el hielo (si se desea bien frío, adicionar poco hielo; pero si se quiere como un granizado añadir más). Rectificar el azúcar y volver a licuar; suele acompañarse con una rodaja de limón. Frozo Malt El Frozo Malt es una bebida típica de este departamento. Su reconocimiento se debe al escritor Gabriel García Márquez, quien en las épocas cuando vivía en Barranquilla se deleitaba de esta rica preparación. La Heladería Americana se encuentra desde 1936 en Barranquilla, la cual ha destacado por esta bebida caracterizada por tener una fusión entre malteada y helado. Los ingredientes que lleva y la manera en que la preparan son un secreto para las personas al ser una receta que han sabido ocultar. 76 Bolívar El departamento de Bolívar está ubicado en la parte norte del país. Su capital es Cartagena y está dividido por 45 municipios que reflejan las bellezas arquitectónicas y naturales. Allí se encuentra una gran afluencia en el sector turístico y de comercio; sus paisajes y la alegría de la gente hace que se convierta en un destino que todos quisieran visitar. Su economía se basa en la industria (petróleo, químicos y plásticos); actividades agrícolas, como lo más representativo está la yuca, el ñame y el maíz, Además, la producción de sal y la pesca son parte fundamental de su economía. A continuación, se realizará una descripción de las bebidas más destacadas del departamento. Bolis, congeladas o hielitos Los bolis son un tipo de helado, raspado o congelado, elaborado a partir de frutas naturales de la región, o de una mezcla azucarada a la cual se le agregan colorantes y saborizantes artificiales, envueltos en un empaque plástico transparente o en bolsas caseras. Tradicionalmente se hace de forma cilíndrica y alargada para congelar y después disfrutar. Es una bebida típica debido a su popularización, así como por su consumo refrescante que ocurre por las altas temperaturas registradas en el departamento, las cuales oscilan entre 30 y 34 °C. Por consiguiente, consumir este producto sacia y regula a las personas; asimismo, justifica su reconocimiento y divulgación. Ingredientes | 5 personas. Preparación. 800 gramos de fruta de estación Licuar las frutas seleccionadas con un poco de azúcar; sacar toda la pulpa 150 gramos de azúcar y dejar un rico zumo azucarado. Llevar a congelar y posteriormente a disfrutar. Para elaborarla artificialmente se necesita, agua, azúcar, esencias y colorantes. Realizar el mismo procedimiento y congelar. Agua de coco Algo tan fácil, pero a la misma vez tan refrescante. No hay una mejor definición que abarque esta sencilla y deliciosa bebida. Solo es necesario extraer del coco esa suculenta agua que se sabe que refresca a las personas, al tener claras las temperaturas del departamento. Es una bebida dulce por naturaleza; es ideal para el acompañamiento de comida o como base de muchas preparaciones de jugos o bebidas alcohólicas. Cesar El departamento del Cesar está ubicado en la parte noroeste del país. Su capital es Valledupar, limita directamente con la región Andina y se conforma por veinticinco municipios. En los últimos años ha crecido en la parte turística gracias a la riqueza natural y gastronómica. 77 En gran parte, su economía se ve representada principalmente en la agricultura, especialmente en el valle del río Cesar. Los principales productos agrícolas son algodón, arroz, maíz, palma africana, plátano, caña de azúcar, cacao, soya, yuca y millo; pero la ganadería y pesca también son pilares. A continuación, sus bebidas más representativas del departamento. Chicha de yuca La yuca es uno de los tubérculos más antiguos y valiosos que han acompañado Colombia. A lo largo de los años en esta región se considera un alimento diario indispensable. Los antepasados buscaron la manera de sacar el potencial de este alimento preparando, por ejemplo, el casabe, almidones y bebidas fermentadas. Para preparar cualquier tipo de chicha se debe tener en cuenta que es un proceso que dispone de tiempo y dedicación pero, sobre todo, de gozar el acto de la preparación en donde las creencia que traen consigo las tribus originarias es que la chicha conecta directamente con la energía de quien lo prepara, en donde el equilibrio y la paz con lo natural es una muestra para poder preparar esta chicha sin ningún problema. Ingredientes | 5 personas. Preparación. 2000 gramos de yucas Pelar y cocinar las yucas en agua, pero sin sal. Una vez estén blandas dejar enfriar; 1500 mililitros de agua mientras eso ocurre, realizar un melado con el agua, la panela, la pimienta de olor y 350 gramos de panela los clavos de olor. Dejar enfriar. Cuando las dos mezclas estén listas, licuar el melado 30 gramos de pimienta de olor con la yuca y pasar por un colador, despejando así las impurezas de la bebida. Dejar 15 gramos de clavos de olor fermentar por aproximadamente tres días y al momento de consumirlo en el Caribe se suele endulzar con un poco de azúcar y acompañar con hielo para brindar este toque ligero y refrescante que ayuda a la persona respecto al clima (Agamez, 2017). Jugo de zapote El zapote es una fruta tropical que se da en toda América, pero con óptimas condiciones en Colombia. Gracias a las tierras fértiles del territorio nacional los beneficios del zapote son diversos; cuenta con las vitaminas A y C, con un alto contenido de hierro y ayuda a la desinflamación. Asimismo, su sabor dulce y textura cremosa lo hacen ideal para acompañar cualquier receta; además de los diversos usos que le pueden dar, por ejemplo está la preparación de postres, bebidas, bases de cócteles y elaboración de salsas para platos fuertes. 78 Ingredientes | 5 personas. 800 gramos de pulpa de zapote 1600 gramos de agua Azúcar al gusto Hielo al gusto Preparación. Licuar todos los ingredientes, procesar y tamizar para evitar los grumos. Refrigerar o agregar hielo para consumir. Jugo de níspero El níspero es una fruta tropical de forma redonda y de color anaranjado. Es apreciada por su pulpa aromática; brinda nutrientes al organismo; es de sabores dulces y ácidos, por lo que combina perfectamente con todo. Es bastante utilizado en las bebidas con licor (cocteles) y sin licor. Suele consumirse en crudo y en la elaboración de mermeladas, pasteles, postres, entre otros. Ingredientes | 5 personas. 1200 gramos de pulpa de níspero 1500 mililitros de agua 300 mililitros de zumo de limón 10 mililitros de esencia de vainilla Azúcar al gusto Preparación. Procesar todos los ingredientes en una licuadora, a excepción del zumo limón, ya que para resaltar su sabor este se agrega a lo último. Acompañar con hielos para que quede una bebida refrescante y bien fría. Córdoba El departamento de Córdoba se encuentra ubicado en la parte noroeste del país, su capital es Montería, limita por el departamento del Cesar y se conforma por veintiocho municipios. Gracias a sus paisajes, fauna y flora, ha incrementado notablemente el turismo ecológico en donde se reconoce su cultura y tradición. 79 Su economía se basa principalmente en ganadería, incluso, es uno de los principales centros nacionales. Asimismo, destacan los cultivos de maíz tradicional y tecnificado, algodón, sorgo, arroz secano manual, mecanizado y riego; así como yuca, plátano y ñame. Por otra parte, se encuentran las actividades pesquera y minera resaltando como apoyo a su economía. Las bebidas más representativas del departamento se comentarán a continuación. Chicha de maíz El maíz es el alimento con mayor relevancia para la cultura y gastronomía nacional. Cuenta con registros de aquellas preparaciones ancestrales y los métodos que usaban las tribus originarias antes de la llegada de los españoles. Por su parte, la chicha de maíz es una bebida fermentada la cual servía para acompañar diversos rituales, celebraciones y cualquier otro evento que fuera importante en la época. La denigración y persecución que se le dio a esta bebida en la década de 1920 hizo que quebraran y cerraran las casas o lugares en donde se preparaba la chicha de maíz. Lo anterior, por la ambición de las empresas de cerveza de lograr ser los únicos en “alcoholizar” a la población colombiana. Afortunadamente, en la actualidad es una bebida valorada por sus registros ancestrales y por lo importante en los aportes culturales y económicos. Ingredientes | 5 personas. Preparación. 500 gramos de maíz Poner todos los ingredientes a calentar en una olla que suele 200 gramos de piña ser de barro, hasta que la panela se disuelva y entre a endul- 2000 mililitros de agua zar de manera uniforme la preparación. Sacar una parte de 7 gramos de canela la mezcla y licuar, luego volver a agregar en la olla para que Cunchos de chicha (o supia, su nombre tradicional) tenga más textura y espese mejor. En este departamento se 250 gramos de panela al gusto suele enfriar y consumir de inmediato o en un recipiente hermético ubicado en un lugar oscuro para dejar fermentando por algunos días. Calentitos o aromáticas Estas bebidas se les conocen como aromáticas o infusiones elaboradas a base de alguna hierba aromática y frutas. Entre los más utilizados y principales está el limoncillo, canela, toronjil y jengibre. Son bebidas con fines medicinales, así como sanatorios para aliviar algunos males del cuerpo; también se suele usar para temas importantes como velorios y novenarios. 80 Ingredientes | 5 personas. 750 mililitros de agua Azúcar al gusto 50 gramos de hierbas aromáticas de su preferencia 150 gramos de la fruta de su preferencia Preparación. Hervir agua junto con la fruta, puede agregar azúcar dependiendo el gusto de la persona. Consumir preferiblemente caliente. Dentro de las aromáticas más consumidas encontramos la de fresa con limonaria o hierbabuena con maracuyá. Mingui mingui El plátano es un fruto fundamental para la alimentación y la economía de Colombia. Sea maduro o verde hay diversas preparaciones que se pueden hacer, como el patacón, aborrajados, mazamorras, jugos y postres, además de ser acompañamiento o ingrediente principal. Ingredientes | 5 personas. 1200 gramos de plátano maduro 15 gramos de canela 1800 mililitros de agua Azúcar al gusto Preparación. Agregar todos los ingredientes en una olla y cocinar agregando el azúcar al gusto del que lo consume. Al obtener una bebida espesa, dejar enfriar para disfrutarla mejor. Vino de corozo Para preparar el vino es algo más complejo que el jugo, debido a que tiene que pasar por un proceso de fermentación. Ingredientes | 5 personas. 1200 gramos de coroto 2 litros de agua Levadura o cerveza (opcional) 81 Preparación. Sacar el zumo del corozo a un recipiente hermético (o que se pueda cerrar sin filtraciones de aire). Agregar el azúcar. Puede añadir cunchos de cerveza u otro fermentando. Posteriormente, enterrar por alrededor de seis meses para que tenga un óptimo tiempo de fermentación. Una vez desenterrado, pasar por un filtrado y consumir. La Guajira El departamento de La Guajira está ubicado al extremo norte del país; limita con el mar Caribe y con Venezuela; está conformado por quince municipios y su capital es Riohacha. Es uno de los departamentos más lindos y exóticos de toda Colombia gracias a la característica de tres paisajes, desierto, selva seca y montaña húmeda, los cuales se convierten en pilar para el turismo cultural y gastronómico. Su economía la conforman la explotación minera, la producción de gas, el turismo y, por las condiciones actuales del suelo, en un segundo plano está la agricultura y ganadería. En adición, es de gran importancia contrarrestar los recursos y sacar provecho de los mismos, en donde los alimentos se vean reflejados en la economía y nutrición principal del departamento. Las bebidas más representativas del departamento se presentan a continuación. El patillazo La sandía o como es tradicional mencionarla, Ingredientes | 5 personas. la patilla es una fruta fresca. Es rica en agua y 2200 gramos de pulpa de patilla aporta muchos beneficios al cuerpo humano. 200 mililitros de limón Puede encontrarse en puestos de mercado cor- 800 mililitros de agua tada en triángulos y envuelta en film plástico (o Hielo al gusto papel film) para su consumo inmediato. Suele prepararse en batidos, jugos, helados, granizados y postres gracias a su dulzura y característica refrescante. La patilla se logra obtener gracias al esfuerzo de los agricultores por traer este delicioso fruto a la tierra de esta región y departamento. A partir del conocimiento durante las temporadas donde se da esta fruta se cultivan las de mayor tamaño y dulzura. En adición, los principales agricultores y proveedores de la patilla están en los Llanos Orientales. Preparación. Retirar cuidadosamente las semillas de la patilla, licuar la fruta junto al hielo y el agua. Agregar el limón y más hielo en cuadros al zumo obtenido. Suele consumirse de inmediato para aliviar los sofoques de las altas temperaturas. 82 Bebida de trupillo Jugo de iguaraya El árbol del trupillo es característico de este de- Obtenido de la planta de la iguaraya, un tipo de partamento. Sus usos no solo van enfocados a la cactus que se da en la región Caribe, pero que se gastronomía, sino que se generan fines para usos consolidó como la característica principal del de- comerciales y ayuda al sustento diario de muchas partamento de La Guajira. El exterior es de color familias. El fruto de esta planta se le denomina verde con la sorpresa de que su pulpa, o interior, trupillo; como principal característica, en la dieta es de color rojo intenso con semillas similares a las diaria cuenta con un aporte importante de proteí- que se encontrarían en la pitahaya. nas, azúcares y fibra. En adición, conociendo las Su sabor es suave, dulce y exótico. Esta bebida condiciones climáticas y de vivienda que tiene este suele acompañarse con gotas de limón para así re- departamento, se le suele denominar una bebida saltar todas sus características. Además de ser una refrescante y salvavidas al ayudar a la población bebida refrescante se logra obtener para muchos cuando se presenta la escasez. usos gastronómicos, postres, salsas, mermeladas y bebidas destiladas como el aperitivo de iguaraya: el Asawaa. 83 Jugo de cerezas silvestres El jugo de cerezas silvestres es una bebida tradicional de las tribus originarias wayuu. Es elaborado con una fruta con características muy peculiares ya que se da en los meses de septiembre, mayo y octubre, cuando la cosecha está lista para aprovechar. Tiene usos como bebida refrescante y se incorpora en la elaboración de dulces y postres. Aunque se dé en algunos meses, es una fruta que se considera abundante y de gran sabor. Además, está sujeta a una leyenda en donde “Juya” es el nombre que los wayuu le dan a la lluvia, gracias a las tierras fértiles, y el agua trae consigo a “jaipai”, una cereza o frutilla silvestre de sabor agridulce, muy rica y denota un agradable aroma. Ingredientes | 5 personas. 750 gramos de pulpa de cerezas silvestres 1250 mililitros de agua Azúcar o panela al gusto Preparación. Previamente cocinar la pulpa de las cerezas silvestres, pero también se puede preparar fresca. Licuar todos los ingredientes, rectificar el sabor, tamizar y acompañar con hielo para disfrutar. Magdalena El departamento de Magdalena está ubicado en la parte norte del país, su capital es Santa Marta y está conformado por 30 municipios. Es el punto cultural, económico y turístico más importante del territorio nacional debido a sus diversos atractivos puntos de referencia como parques, museos o muelles; un claro ejemplo es el Parque Nacional Natural Tayrona. Su economía se conforma en actividades agropecuarias, agrícolas y ganaderas. La cría del camarón también es importante, así como las actividades turísticas y portuarias. Algunos productos cultivados son algodón, arroz, banano, palma africana, tabaco y algunos frutales. Ahora bien, a continuación se describirán las bebidas más representativas del departamento. Jugo de tamarindo El fruto del árbol de tamarindo posee una vaina rígida y en el interior se encuentra su pulpa rodeada de finos hilos pelosos que suelen retirarse con cuidado para así poder sacar provecho de la pulpa. Esta tiene huesos en su interior similares a los de la cereza. Su elaboración varía dependiendo del grado de madurez en el que 84 se encuentre el fruto; si está muy maduro va a reflejar sabores dulces, pero si aún no llega a este estado óptimo va a generar sabores ácidos característicos del fruto. Ingredientes | 5 personas. Preparación. 1300 gramos de pulpa de tamarindo Retirar las semillas con mucha paciencia y cuidado ya que si se cuela se 1500 mililitros de agua pueden tener problemas al momento de licuar. Aunque la mejor manera, 50 gramos de panela rallada y la más fácil, de prepararlo es agregar abundante agua a la pulpa y dejar 150 mililitros de zumo de limón que se vaya disolviendo. Así, mediante el proceso retirar las semillas que lleva consigo. Agua de panela con jengibre Es una bebida muy versátil gracias a que se puede consumir tanto fría como caliente. Lo primero ocurre cuando las temperaturas elevadas de la zona hacen que las personas deseen refrescarse. Por su parte, la bebida es caliente cuando se usa para fines medicinales o para aliviar dolores estomacales. Su origen es desconocido, pero se identifica que en esta parte de la región es muy consumida; además, en Colombia no hay casa que por sus cocina no haya pasado una deliciosa agua de panela con jengibre. Su preparación es a base de panela obtenida de la caña; también lleva jengibre, una planta para fines medicinales y característica por tener un sabor fuerte, aromático y picoso, por último lleva agua la cual se puede calentar o dejar que la panela se disuelva en el agua junto a toques pequeños de jengibre. Sucre El departamento de Sucre queda ubicado en la parte norte del país, su capital es Sincelejo y está conformado por veinticuatro municipios. Al ser un sector poco desarrollado la parte turística ha venido en auge, siendo explorada en los últimos años. Sus grandes riquezas y gastronomía son los que han sacado a relucir este gran departamento. Su economía se basa en la ganadería vacuna. Por su parte, la agricultura entra a ser partícipe importante donde se cultiva yuca, ñame, arroz, maíz, algodón, sorgo y plátano. El sector del comercio y turismo, aunque aportan muy poco, han venido en crecimiento en los últimos semestres. A continuación, la bebida más relevante del departamento. Café con jengibre El café es una de las bebidas más representativas de Colombia, así como uno de los productos mejor valorados a nivel internacional, ya que se destaca la manera en que se siembra y se recoge; además de las características en cuanto a la calidad y el sabor que se obtienen gracias a los suelos fértiles del territorio nacional. Aunque es típico en todo el país este departamento tiene la tradición de agregarle jengibre. 85 El jengibre hace que se tome con fines medicinales gracias a los nutrientes y vitaminas que aporta al ser humano. Además, realza el sabor del café al poseer aromas fuertes, aromáticos y picantes. Para su elaboración se debe preparar el café junto con un pedazo de jengibre que luego se suele retirar solo para que brinde características a la bebida. También es posible calentar el café y a lo último agregar jengibre en polvo, o finamente rallado, para que se disuelva en la misma bebida que está caliente, como usualmente se suele consumir. Zona insular: San Andrés y Providencia El departamento de San Andrés y Providencia está ubicado en el occidente del mar Caribe y en el noroeste del territorio nacional. Su capital es la isla de San Andrés y, gracias a su ubicación, ofrece puntos de turismo desde el ámbito natural, cultural y científico. Como se mencionó anteriormente, la economía principal de este departamento es el turismo. Esto va de la mano de la agricultura y la parte pesquera, importante para el territorio nacional. Su principal alimento cultivado es el coco, pero además se produce aguacate, caña de azúcar, mando, naranja, ñame y yuca. En adición, sus principales bebidas se describen a continuación. Jugo de fruto del árbol de pan El fruto del pan es un alimento rico en proteínas, carbohidratos, fibra y es libre de gluten. Su exterior es de color verde y su pulpa se caracteriza por ser blanca; es similar al fruto de la guayaba, siendo este tipo de frutos tradicionales de San Andrés y Providencia. Es usado mucho en la gastronomía y de fácil acceso por lo que es consumido con abundancia. Aunque se desconoce cómo se llegó a implementar la bebida, o el uso de este fruto a las dietas de las personas, se deduce que todo entra en el proceso de probar, experimentar y hacer. Para prepararlo se debe llevar a cocción el fruto del árbol del pan. Una vez enfríe se procede a licuar junto con leche en polvo para que sea más cremoso y dulce al paladar. Al obtener la bebida se suele agregar canela espolvoreada para elevar sus sabores dulces. 86 Sorrel o refresco de flor de Jamaica La característica principal de esta bebida es el color rojo intenso que brinda. Al utilizar la flor de Jamaica y jengibre los usos para esta bebida suelen ser medicinales gracias a que aportan beneficios para la salud de las personas. Esta bebida tiene la característica de ser refrescante, ácida y presenta un sabor agradable al paladar. Para prepararla se necesita la flor de Jamaica, anís, canela, jengibre rallado o en polvo junto con agua. Cocinar por muy poco tiempo para extraer los beneficios y aromas necesarios de la bebida. Dejar enfriar y se puede consumir así o también agregando un poco de azúcar para realzar los sabores. Poncha Sirope de panela Es algo muy parecido a un cóctel. Su prepara- Es muy importante resaltar el uso de bebidas dulces ción se hace con aguardiente de caña de azú- para reafirmar fuerzas y calorías debido a las altas tem- car, miel o panela y zumo de limón. Mezclar todo peraturas que se dan en las islas. Para esta preparación muy bien, en cantidades iguales, y se procede a se necesita agua, panela, clavos de olor y canela. agregar hielo para consumir de inmediato. En ese sentido, incorporar la panela junto con el clavo de olor en el agua hasta que esta se derrita por completo. Después llevar a cocinar por 5 minutos a fuego bajo y retirar. Cuando se enfríe completamente se debe colar y agregar el zumo de limón, se caracteriza por servirse en vaso alto, agregado con hielos para que quede bien frío. 87 Bebidas destiladas de la región Caribe Chirrinche o ñeque Esta bebida alcohólica artesanal tiene una importante carga simbólica para pueblos como el wayuu y zenú, ya que utilizan esta bebida para eventos con el objetivo de compartir, unir y apoyar en comunidad. El ingrediente principal para la elaboración del ñeque es la panela y lo primero que se hace es dejarla fermentar por 8 días, es decir, hacer un guarapo. Luego pasar al sacatín o alambique “artesanal” y destilar (El Campesino, 2022). Ron vinola Bush rush Esta bebida también es uno de los emblemas de la re- Es una bebida alcohólica. Comienza con una gión Caribe y de la nación, teniendo en cuenta que es fermentación de panela, agua y limón la cual se popularizada y conocida por la canción “Ron de vinola”, destila para obtener el licor. Para obtener el color escrita en honor y en un entorno publicitario a esta característico de este licor se necesita realizar bebida. Esta es producida por los hermanos Izquierdo un tipo de mezclas especiales que llevan raíz Rodríguez en el municipio de Ciénaga, Magdalena. china, uvas pasas, canela y hojas. Esta singular bebida se elabora a partir de un popular “guandolo” el cual consistía en la fermentación de agua, canela, limón y anís. Pero estos hermanos le dieron su toque particular al agregar cáscaras de piña con un poco de uvas, que era fermentado y llevado a toneles o alambiques de madera donde se realizaba su respectiva destilación; dando como resultado un “casi vino” que era disfrutado por los habitantes de Ciénaga. 88 Conclusiones El inventario de bebidas ancestrales y tradicionales presentado en este libro, tiene origen en la diversidad de costumbres que identifican a cada una de las regiones del país. Los sabores, olores y texturas de estas bebidas típicas cargan consigo un conjunto de historias, saberes, valores y significados; permitiendo hoy por hoy su reconocimiento en gran parte del mundo. La obra se vale de la metáfora de que las bebidas pueden catalogarse como tesoros líquidos, los cuales no solo debemos estar dispuestos a descubrir; sino, a conservar, preservar, proteger y valorar como parte del patrimonio inmaterial de la nación. Algunas son consideradas joyas e insignias, en tanto se encuentran a la talla de variadas preparaciones internacionales. Cabe mencionar que, la recopilación realizada durante el proceso de investigación, evidenció una difusión del conocimiento y experiencias de generación en generación. Así, el libro reúne el papel de sabores y portadores de tradiciones; los cuales son protagonistas en una amplia gama de disciplinas, entre ellas, la gastronomía. Consideramos que esta propuesta servirá de insumo, no solo para la comunidad académica; sino, para el público en general, porque incluye ingredientes y procedimientos que dan vida a excelsas preparaciones. De manera que no sean olvidadas y desaparezcan. 89 Referencias Alcaldía de Santiago de Cali. (2019, mayo 20). Naidí: el “super gruto” que debes probar en Timbiquí. https:// www.cali.gov.co/cultura/publicaciones/147474/naidi-el-super-fruto-que-debes-probar-en-timbiqui/#:~:text=El%20naid%C3%AD%20es%20un%20fruto,favorable%20para%20el%20sistema%20digestivo Arredondo, L. (2020). Guía de trabajo 3 periodo 3. Colegio Emilia Riquelme. Blog Planeta Vegano. (2015, mayo 24). 12 alimentos energéticos que proporcionan una dosis extra de vitalidad. http://planeta-vegano.blogspot.com/2015/05/12-alimentos-energeticos-que.html Canarias Shop. (2022, marzo 22). Miel de Palma. https://canarias.shop/es/blog/miel-palma-guarapo-b35.html Castaño, F. (2020). Estudio de factibilidad para la comercialización de barras energéticas con ingredientes del Pacífico colombiano en la ciudad de Cali [Trabajo de grado, Universidad Antonio Nariño]. Repositorio institucional Universidad Antonio Nariño. http://repositorio.uan.edu.co/handle/123456789/1830 Castilla-Corzo, F., Salazar-Duque, D. y Burbano-Argoti, C. (2020). La chicha, producto gastronómico y ritual: caso chorro de Quevedo (Colombia) y Otavalo (Ecuador). Turismo y Sociedad, 26, 205-224. https:// doi.org/10.18601/01207555.n26.09 Ceballos, L. (s.f.). Chocolate caliente con leche de coco y canela (súper cremoso y sano). Cocina Delirante. https://www.cocinadelirante.com/receta/bebida/chocolate-caliente-con-leche-de-coco Coloma. (agosto de 2016). Nuestros productos. https://www.coloma.com.co/es/#sec2 Consejo Regional de Planificación Económica y Social. (1996). La Orinoquía colombiana. Visión monográfica. Corpes Orinoquía. https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/10940/La_Orinoqu%C3%ADa_colombiana_1.pdf?sequence=1&isAllowed=y De la Hoz, J. (2009). Geografía económica de la Orinoquia. Documentos de trabajo sobre economía regional, (113). https://www.banrep.gov.co/sites/default/files/publicaciones/archivos/DTSER-113.pdf Díaz, D. (2013, junio 5). El joropo. Cátedra Orinoquía. http://catedraorinoquiaiisem.blogspot.com/2013_06_01_ archive.html Dinho, E. (2021, julio 21). Champús. My Colombian Recipes. https://www.mycolombianrecipes.com/es/champus/ Ecured. (2019, junio 4). Mora de castilla. https://www.ecured.cu/Mora_de_Castilla El Campesino. (2022, marzo 25). Ron ñeque, la bebida artesanal del Caribe colombiano. https://elcampesino. co/neque-el-ron-artesanal-del-caribe-colombiano/ El Conocedor. (2015, diciembre 4). Chicha andina y criolla. https://revistaelconocedor.com/chicha-andina-y-criolla-2/ El País. (2018, septiembre 12). El pipilongo, un secreto del Pacífico que llega a Cali para competir con la pimienta. https://www.elpais.com.co/valle/el-pipilongo-un-secreto-del-pacifico-que-llega-a-cali-para-competir-con-la-pimienta.html El Rincón Colombiano. (s.f.). Café cerrero. https://elrinconcolombiano.com/cafe-cerrero/ El Tiempo. (1991, abril 21). Borojó: la superfruta. https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-68066 90 Encolombia. (s.f.). Departamento de Caldas. https://encolombia.com/educacion-cultura/geografia-colombiana/ departamentos/caldas/ Fondo Nacional del Arroz. (2021). Cultivo del arroz en Colombia 1988-2016. Fedearroz. https://fedearroz. s3.amazonaws.com/media/documents/FINAL_CULTIVO_DEL_ARROZ_EN_COLOMBIA_1988-2016.pdf Frutas del Pacífico. (2013, diciembre 5). Frutas de Colombia: riqueza de sabores, colores y mucha salud. http:// frutasdelpacifico.blogspot.com/ García, A. (2012). Recetario Santafereño. Libro al Viento. https://idartesencasa.gov.co/sites/default/files/libros_pdf/88.%20Recetario%20Santafereno.pdf García, P. y Ruíz, S. (2007). Diversidad cultural del sur de la Amazonía colombiana. En S. Ruiz et al. (eds.), Diversidad biológica y cultural del sur de la Amazonia colombiana-Diagnóstico (pp. 257-306). Corpoamazonia, Instituto Humboldt, Instituto Sinchi, UAESPNN. https://doczz.es/doc/732375/diversidad-biol%C3%B3gica-y-cultural-del-sur-de-la-amazonia-co Garzón Garzón, L. P., (2016). CONOCIMIENTO TRADICIONAL SOBRE LAS PLANTAS MEDICINALES DE YARUMO (Cecropia sciadophylla), CARAMBOLO (Averrhoa carambola) Y UÑA DE GATO (Uncaria tomentosa) EN EL RESGUARDO INDÍGENA DE MACEDONIA, AMAZONAS. Revista Luna Azul, (43), 386-414. Gómez, J. (2019, 16 de agosto). Viche, arrechón, tumbacatre: una breve guía a las bebidas tradicionales del Pacífico. Semana. https://www.semana.com/agenda/articulo/viche-arrechon-tumbacatre-una-breve-guia-a-las-bebidas-tradicionales-del-pacifico/77143/ Grupo de Estudio de Enfermedades Desmielinizantes. (2020). Características de la piña pdf. http://geed.sen. es/wp-content/uploads/b8iix/d52e0d-caracter%C3%ADsticas-de-la-pi%C3%B1a-pdf Holguín, L. (2012, 24 de noviembre). Jugo de chontaduro. Recetas Comida Fácil. https://recetascomidafacil. blogspot.com/2012/11/jugo-de-chontaduro.html?showComment=1457192249226 Herrera, M (2015) Los indígenas al tiempo de la conquista, El Parentesco y la fiesta: instituciones de cohesión de la comunidad. Banrepculrural. https://www.banrepcultural.org/biblioteca-virtual/credencial-historia/ numero-146/los-indigenas-al-tiempo-de-la-conquista Ibarra, M. (2019, 26 de enero). Cultivo de papaya. Agropecuaria a gran escala. https://agropecuariaagranescala. blogspot.com/2019/01/cultivo-de-papaya.html InfoAgro. (s.f.). El cultivo de aguacate. https://infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm Infobae. (2021, septiembre 16). Qué es y cómo se toma el viche, la bebida tradicional del Pacífico declarada patrimonio cultural. https://www.infobae.com/america/colombia/2021/09/16/que-es-y-como-se-toma-el-viche-la-bebida-tradicional-del-pacifico-declarada-patrimonio-cultural/ Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. (2014). Recetario étnico Amazonas. ICBF. https://www.icbf.gov.co/ sites/default/files/recetario_amazonas_print_1.pdf Jaimes, M., Betancur J., y Cámara- Leret (2018). Palmas útiles en tres comunidades indígenas de La Pedrera, Amazonía colombiana Unal.edu.co https://doi.org/10.15446/caldasia.v40n1.68851 JGB. (s.f.). Suplementos dietarios. https://www.jgb.com.co/nutricion-esencial/tarrito-rojo-suplemento-dietario/ Juan Valdez Café. (2021, mayo 17). ¡Prepáralo en casa! Guarulo colombiano. https://www.juanvaldezcafe.cl/ preparalo-en-casa-guarulo-colombiano/#:~:text=Hoy%20les%20traigo%20la%20receta,canela%20 y%20endulzado%20con%20panela. 91 Lagartos, L. (1997, noviembre 11). Un único origen ancestral. El País. https://elpais.com/diario/1997/11/12/sociedad/879289216_850215.html Los Frutos de Colombia. (2017, noviembre 5). Badea (Passiflora quadrangularis), tumbo gigante, quijón. https:// losfrutosdecolombia.blogspot.com/2017 licorera, L. (abril de 2010). Licorera.com. Obtenido de https://www.licorea.com/aguardiente-cristal-p-519. html#:~:text=Aguardiente%20Cristal%20Licor-,El%20Aguardiente%20Cristal%20por%20su%20contenido%20de%20az%C3%BAcar%20se%20clasifica,Licorera%20de%20Caldas%2C%20en%201950. Licores y otras cosas más. (2018, 3 de octubre). El gran vino Sansón, la magia dulce. https://franchoxbar. wordpress.com/2018/10/03/el-gran-vino-sanson-la-magia-dulce/ , A., Mancipe, E., y Acuña, K. (s.f.). Recetas típicas colombianas. Gastronomía colombiana. https://acuna1101. wixsite.com/food-photography-es/recetas Madrid:, D. d. ((2014)). banana. Madrid: Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Obtenido de Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española . «banana». Mag. (2020, noviembre 14). Licor de leche. https://mag.elcomercio.pe/recetas/receta-de-licor-de-leche-1375-noticia/?ref=ecr Marca País Colombia. (s.f.). Región Amazónica. https://www.colombia.co/pais-colombia/geografia-y-medio-ambiente/region-amazonica/ Marca País Colombia. (2018, noviembre 2). Bebidas artesanales y ancestrales colombianas deleitan los más exigentes paladares del mundo. https://www.colombia.co/cultura-colombiana/gastronomia/bebidas-artesanales-y-ancestrales-colombianas-deleitan-los-mas-exigentes-paladares-del-mundo/ Martin, M. (1979) Del Floclor Llanero, Villavicencio: Lit Juan XXIII https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/ handle/unal/10969/Del_folclor_llanero.pdf?sequence=1&isAllowed=y Mesa, L. & G. galeano. 2013. Uso y manejo de las palmas por los piapoco en el norte de la Amazonia colombiana. Acta Botánica Venezuélica 36(1):15-38 Mostacilla, L. (2011, 14 de abril). Sorbete de borojó. Comidas típicas del Pacífico colombiano. https://comidasdelpacifico.blogspot.com/2011 Moya, A. (2010). Atlas alimentario de los pueblos indígenas y afrodescendientes del Ecuador (3ª ed.). Universidad de Cuenca. https://repositoriointerculturalidad.ec/xmlui/handle/123456789/37495 Ordóñez, C. (Comp.). (2016). Gran libro de la cocina colombiana. Ministerio de Cultura. https://siise.bibliotecanacional.gov.co/BBCC/(X(1)S(0v4xfy4gjamllamn3uxcwudo))/Documents/View/213 Otálvaro, M. y Niño, M. (2013). El arazá en Colombia características, producción y potencial exportador [Trabajo de grado, Universidad del Rosario]. Repositorio institucional Universidad del Rosario. https://doi. org/10.48713/10336_4518 Palma, R. (1993). El divorcio de la condesita. En Tradiciones Peruanas. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Procaña. (s.f.). Historia de la Caña. https://procana.org/site/historia-de-la-cana/ Quintero Prieto, A. (2016). Sazón y sabor en el suroriente colombiano: Amazonas y Orinoco. Comunicación, Cultura y Política, 4(2), 21-64. https://journal.universidadean.edu.co/index.php/revistai/article/view/1289 92 Real Academia de Ciencias Económicas y Financieras. (2016). Colombia: la oportunidad de la paz. Estudio sectorial para la inversión de empresas españolas en el proceso de reconciliación nacional. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte Gobierno de España. https://racef.es/archivos/publicaciones/colombia_racef_observatorio_47_16.pdf Resabala Zambrano, C. (2013). Evaluación de la Banana Ecuatoriana de acuerdo con Estándares Internacionales de Seguridad Alimentaria, para Garantizar su Certificación y Fortaleza Competitiva. Revista Tecnológica - ESPOL, 18(1) Redacción Diario Página Siete. (2014, abril 19). Chuchuwasi, un elixir milagroso y afrodisiaco que se hace en Coroico. Página Siete. https://www.paginasiete.bo/gente/chuchuwasi-un-elixir-milagroso-y-afrodisiaco-que-se-hace-en-coroico-EQPS19327 Resumen región Pacífica. (2021, octubre 5). Course Hero. https://www.coursehero.com/file/92612679/Resumen-Regi%c3%b3n-Pac%c3%adficadocx/ Riascos, M. (2016, septiembre 10). ¿Ya tomó el arrechón? “Se acuestan dos y se levantan tres”. Nariño Info. https://narino.info/ya-tomo-el-arrechon-se-acuestan-dos-y-se-levantan-tres/ Rojas, M. (2007, julio 6). Arqueología – Amazonía colombiana. Arqueología, sociedad y cultura en la Amazonía. https://culturamazonia.blogspot.com/2007 Romero, G. (2019, enero 31). El exótico jugo de chamba: una bebida sencilla y exquisita que se prueba en algunos lugares de Colombia. Uniminuto Radio. https://www.uniminutoradio.com.co/que-no-muera-la-chamba/#:~:text=El%20jugo%20de%20chamba%20es,vaso%20de%20jugo%20de%20chamba.&text=Es%20una%20de%20las%20tantas%20frutas%20ex%C3%B3ticas%20que%20tiene%20Colombia Saldarriaga, Y. y Sánchez, A. (2019). Mortalidad por cáncer gástrico en Colombia. Un análisis por departamento de residencia 2008-2017 [Trabajo de grado, Universidad de Antioquia]. Repositorio institucional Universidad de Antioquia-https://bibliotecadigital.udea.edu.co/handle/10495/18996 Santamaría, D. (2018, 9 de mayo). Recetas típicas del Valle. Pa’ Pikar. https://issuu.com/danielasantamaria8/ docs/sin_t_tulo-1 Sotelo, I., Casas, N. y Camelo, G. (2010). Borojó (Borojoa patinoi): Fuente de polifenoles con actividad antimicrobiana. Vitae, 17(3), 329-336. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169815641011 Toda Colombia. (2010, agosto 7). Grupos indígenas en la Región Orinoquía de Colombia. https://www.todacolombia.com/etnias-de-colombia/grupos-indigenas/region-orinoquia.html Toda Colombia. (2018, noviembre 11). Economía departamento de Cundinamarca. https://www.todacolombia. com/departamentos-de-colombia/cundinamarca/economia.html Toda Colombia. (2019, febrero 21). Economía departamento de Risaralda. https://www.todacolombia.com/ departamentos-de-colombia/risaralda/economia.html Torres, D. (2021, septiembre 21). El viche, la bebida tradicional del Pacífico declarada patrimonio cultural. Licorea. https://www.licorea.es/el-viche-del-pacifico-declarada-patrimonio-cultural/ Torres, J. (2020). Definición de propuesta de valor e imagen corporativa Super Cholao’s el paisa [Trabajo de grado, Universidad Santo Tomás]. Repositorio institucional Universidad Santo Tomás. https://repository. usta.edu.co/handle/11634/32071 Universidad Nacional (2013) Caracterización Región de la Orinoquia, Observatorio de desmovilización y Reintegración 93 https://www.humanas.unal.edu.co/observapazyconflicto/files/4614/3144/5526/caracterizacion_de_la_orinoquia.pdf Viájala. (2022, marzo 15). 5 bebidas típicas de Colombia. https://viajala.com.co/blog/5-bebidas-tipicas-de-colombia Vargas, G. (2006). Transformación y elaboración de alimentos con especies vegetales y animales por las comunidades de cubeos del Cuduyari. SINCHI, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, Acción Social y Alcaldía de Mitú. https://sinchi.org.co/transformacion-y-elaboracion-de-alimentos-con-especies-vegetales-y-animales-por-las-comunidades-de-cubeos-del-cuduyari Zuluaga, J. F. (2017). Relación entre conocimientos, saberes y valores. Un afán por legitimar los saberes más allá de las ciencias. Revista de Investigación Desarrollo e Innovación, 8(1), 61-76. https://dialnet.unirioja. es/servlet/articulo?codigo=6763135 95